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2022-2023基础考核中式烹调师中级题库附答案
一、单选题(80题)
1.制汤时原料需先进行()
A.焯水处理B.走红处理C.过油D.调味?
2.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的()
A.高潮B.高峰C.呈现D.体现?
3.角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为()
A.4.5B.5.5C.3.5D.6.5?
4.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在()作用下，脂肪与水简洁形成油包水或水包油的结构
A.水鲜B.火候C.器皿D.机械?
5.将菜肴和点心制成成品后，
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