《果蔬加工技术》课件——第六章 蔬菜腌制品加工技术.pptxVIP

果蔬加工技术;Part01;;一、按工艺与辅料不同;2.酱渍菜类;3.糖醋渍菜类;4.盐水渍菜类;5.清水渍菜类;6.菜酱类;二、按加工保藏原理;2、非发酵性腌制品

特点:腌渍时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行，主要高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜并增进其风味。

盐渍菜类:用较高浓度的盐溶液腌渍而成，如咸大头菜、腌雪里蕻

酱渍菜类:通过盐腌、脱盐、酱渍过程而制成的，如酱菜、酱萝卜干、什锦酱菜

糖醋渍品:将蔬菜浸渍在糖醋液内制成，如糖醋蒜

菜酱类：糊状蔬菜蒜蓉辣酱

;Part02;;一、食盐的防腐作用;二、微生物的发酵作用;(一)乳酸发酵

乳酸细菌利用单糖或双糖作为基质积累乳酸的过程，它是发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用。乳酸发酵的适宜温度在25-30℃范围内。

将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳酸发酵称为同型乳酸发酵。

在蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳酸外，还产生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢气等，这类乳酸发酵称为异型乳酸发酵。

腌制过程前期异型乳酸发酵为主，后期同型乳酸发酵为主。;(二)酒精发酵

酵母菌将蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。

酒精发酵生成的乙醇，对于腌制品后熟期中发生酯化反应而生成芳香物质是很重要的。;(三)醋酸发酵

在蔬菜腌制过程中还有微量醋酸形成。醋酸是由醋酸细菌氧化乙醇而生