冰淇淋加工原理.docx

第一节冰淇淋加工原理

一、工艺流程

选料→配料→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→成型→硬化→脱膜→切块

→包装→硬化→查验→成品

超高温杀菌法[UHTS]120℃,2秒以上

超高温杀菌法[UHTS]

120℃,

2秒以上

熟化处理

增香冻结

水果或沙司混合灌装

硬化

间歇式冷冻机

连续式冷冻机水果加料器混和泵

杯式灌装机

蛋卷，锥式灌装机片式或三明治灌装机冰砖机

盐水式

空气循环式液氮式

固态二氧化碳式

接触冷冻式

-2℃--8℃

制品中心温度-10℃以下

装箱

贮藏 -20℃以下

冰淇淋生产工艺流程图

生产设备

生产条件

原料混合

混合锅

混合搅拌锅

40℃-50℃

过滤

过滤器

均质

均质机

50℃-70℃,150千克/平方厘米

灭菌

灭菌方式：

冷却

低温杀菌

62℃-64℃,30分以上

高温短时杀菌[HTST]

75℃-85℃,15秒以上

二、冰淇淋生产工艺操作要点

〔一〕选料

原材料质量的好坏直接阻碍到冰淇淋的质量。各类原料进厂后必需严格按质量标准进展查验，不合格者制止承受。

选料的一样：

①查对配方中规定的原料品种、名称、件数；

②复称原料重量，检查其是不是符合配方的要求；

③对每种原料进展感官鉴定，如有疑问即进展化验处置，依照化验报告打算是不是利用此料加工。

维持品质优良的冰淇淋所含成份比例适当并平稳应留意以下几点：

①脂肪：通常常使用于冰淇淋的脂肪为乳脂肪。乳脂肪能赐予冰淇淋特有的芳醇风味、滑润组织、良好质地、及保型性〔即适当的耐融性〕。就一样而言，乳脂肪愈多者，品质也愈佳。乳脂肪原料宜选用颖而干净者。品质低劣的乳油

或乳酪能降低制品的品质。另外如利用保存不良的炼乳、乳粉等乳脂肪关心原料时，那么制品易自外界吸附臭气，或引发脂肪氧化臭。故原料利用前，务须经严格检查，选用品质优良的原料。

②非脂肪固体：非脂肪固体确实是牛乳总固形物除去脂肪所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的构造。其中蛋白质具有水和作用的性质，能维持混合料相当水分。因此能避开制品中冰结晶的扩大并促使质地的圆滑。对风味成效而言，非脂肪固体虽不如脂肪显著，但乳糖的严峻甜味及矿物质的模糊盐味，将赐予制品显著风味特点。但如非固形物与脂肪含量的比率转变显著，而非脂固形物过量时，那么脂肪特有的乳油味将被排解，而炼乳臭或脱脂乳粉臭将因此显现。

限制非脂乳固体的利用量，最大原因在避开其中乳糖呈过饱和而渐次结晶析出的砂状沉淀。但阻碍砂状沉淀的因子除乳糖浓度外，还有贮藏条件如温度、时刻等。

③糖分：糖分一样以蔗糖甜味度作为标准时为～%。现最常常使用的是蔗糖，蔗糖不仅价钱廉价而且对冰淇淋的风味阻碍较小，为抱负的甜味剂。

甜味度还受其它原料种类或用量的阻碍，在多含果汁冰淇淋或果实冰淇淋由酸味而减弱甜味，故有加甜味料的必要。在有可可或茶汁等含苦味强的冰淇淋制品应比一样冰淇淋增加2～3%的蔗糖。怪味能依其浓度而强化或减弱甜味。在20%的砂糖溶液中添加砂糖的%的食盐可增加甜味，在非脂乳固体中的盐类，假设少量那么能增加甜味，而大量那么减弱甜味。

由糖类添加所致使的混料冻结点低下，一样在硬质冰淇淋能缓慢冰结晶的生成，反之，对软质冰淇淋能削减冰结晶而使组织圆滑。

④稳固剂和乳化剂：稳固剂的添加量依冰淇淋的成份组成而转变，尤其是依总固形分而异。

乳化剂与脂肪间有严密关系，一样乳化剂的利用量与脂肪含量成比例。但如用不经乳化的利用油脂或乳化型不同的无盐乳酪为原料时，乳化剂的利用量宜增加2～3倍。选择稳固剂应留意以下几个方面：易溶于水或混合原料，且易于混合；能赐予混合原料良好的粘性及起泡性；能赐予冰淇淋良好的组织及质地；能改善冰淇淋的保型性；具有避开结晶扩大的效劳；价钱廉价等。

⑤总固形分：总固形分即上述原料的合计。系阻碍冰淇淋的品质、膨胀率、加工力量的的要紧因子。

固形分多者，一样能增大膨胀率，增加收量，且提高搅冻力量。又因相对的水分削减，组织将变润滑，而品质也将提高，且有削减冻结及硬化所须热量的优势。

但固形分过量，混合原料的粘性将增大而使冰淇淋的质地劣化，一样总固形分以25～40%范围为宜。

依照所加工的冰淇淋的工艺和配方选择和称取原料。配料的多少及次数以产量及

〔二〕原料混合

将两种或两种以上的原料依照工艺要求均匀地混合在一路，并非转变原料原先的性质，那个进程就叫做原料的混合。

冰淇淋的混合原料的配制，一样在配料设备中进展。配料设备是能将混合原料加以混归并搅拌均匀的设备。有的配料设备具有杀菌、搅拌及冷却等性能。

原料混和的目的：强化热互换；将各类原料混合为均匀的混合原料；有利于提高杀菌效率。

原料混合的添加挨次一样从浓度低的水、牛乳、脱脂乳等液体原料开头，次而粘度的炼乳、生乳油等液体原料，再而砂糖、乳粉、无盐乳糖、乳化剂、稳固剂等固体原料，最终以水、牛乳作容量