冰淇淋工厂设计.docx

工厂设计设计题目：名目

一、工程建议书

建议工程提出的必要性和可行性

产品方案、市场需求、拟建规模和建设地点初步设想

资源状况、建设条件、协作关系和技术

公共工程和关心工程的初步方案

环境保护、

资金估算和资金筹备设想

工程实施初步规划

工厂组织和劳动定员估算

经济效益和社会效益的初步划算二、厂址选择

园区简介

市政配套状况

技术经济条件

环境影响评价三、总平面设计

工厂组成

厂区划分

道路设计

竖向布置

绿化布置四、工艺设计1．工艺流程2．物流衡算3．热量衡算

生产设备选型

劳动力平衡

水电平衡

五、公共工程及关心设施

公共工程

关心工程

六、企业组织和劳动定员

企业制度

工作制度

劳动定员七、工厂卫生

厂内部总平面布局的卫生

厂房内部建筑的卫生

生产设备灭菌及空气除菌八、环境保护与安全生产

废水处理

废渣处理

噪声处理九、设计概算

十、经济技术分析

工厂本钱

利润

税金

出厂价格

社会经济效益十一、参考文献

冷饮厂生产设计生产规模：

厂区面积：设计人：设计单位：

第一章工程建议书

第四章、生产工艺

冰淇淋加工的一般工艺流程图：

设计产品→确定配方→称量配料→混料〔50-60℃〕→杀菌〔85-90℃,5min〕→均质〔60-75℃，15-18MPa〕→冷却〔0-5℃〕→老化〔0-5℃，加香精着色剂〕→凝冻搅拌〔-4—-6℃〕→灌装→加灌辅料→硬化〔-30—-40℃〕→巧克力涂布→包装→冷藏→分销〔-28—-30℃〕

冰淇淋原料和辅料

水

水是乳品冷饮生产中不行缺少的一种重要原料。对于冰淇淋来说，其水分主要来源于各种原料，如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等，还需要添加大量的饮用水。

脂肪类

脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用：

1、为乳品冷饮供给丰富的养分及热能。

2、影响冰淇淋、雪糕的组织构造。

由于脂肪在凝冻时形成网状构造，赐予冰淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良好的质构。

3、乳品冷饮风味的主要来源

由于油脂中含有很多风味物质，通过与乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用，赐予乳品冷饮独特的芳香风味。

4、增加冰淇淋、雪糕的抗融性

在冰淇淋、雪糕成分中，水所占比例相当大，它的很多物理性质对冰淇淋、雪糕质量影响也大，一般油脂熔点在24～50℃，而冰的熔点为0℃，因此适当添加油脂，可以增加冰淇淋、雪糕的抗融性，延长冰淇淋、雪糕的货架寿命。冰淇淋中油脂含量在6％～12％最为适宜、雪糕中含量在2%以上。如使用量低于此范围，不仅影响冰淇淋的风味，而且使冰淇淋的发泡性降低。如高于此范围，就会使冰淇淋、雪糕成品形体变得过软。乳脂肪的来源有稀奶油、奶油、鲜奶、炼乳、全脂奶粉等，但由于乳脂肪价格昂贵，目前普遍使用相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕榈油、椰子油等，其熔点性质应类似于乳脂肪，在28～32℃之间。

乳脂肪的数量和质量同成品质量有亲热关系。脂肪约占乳品冰淇淋混合料重量的8%～12%，

高的可达16%左右，脂肪含量少，成品口感不好。

冰淇淋混合料中的乳脂肪经均质处理后，乳化效果增高，可使料液粘度增加，在凝冻搅拌时，可以增加膨胀率。冰淇淋用的脂肪最好用颖的、不加盐的稀奶油或奶油，其酸度不超过17度〔°T〕，脂肪含量在30％以上。此外，也可以应用局部氢化油。

非脂乳固体

非脂乳固体含有蛋白质、乳糖及盐类。为取得最正确效果，非脂乳固体的量应和脂肪的量成肯定比例。一般成品中非脂乳固体含量以8%～10%为宜。一般以奶粉或脱脂炼乳的形式被参加。

非脂乳固体中的蛋白质能显著影响在凝冻加工过程空气在冰淇淋中的分布，及膨胀率。非脂乳固体也使冰淇淋具有良好的组织构造，但含量过多时，则会影响乳脂肪的风味，而产生轻微咸味；假设成品贮藏过久，会产生砂砾状构造。假设含量过少时，成品的组织疏松、缺乏稳定性且易于收缩。非脂乳固体不仅具有很高的养分价值,而且具有通过结合或取代水分来提高冰淇淋组织状态的重要力量。

炼乳具有特别的香味，但单独使用味不太好，所以一般与原料乳混合使用。假设全部承受乳粉或其它乳制品，会影响冰淇淋的组织质地与膨胀率。特别是溶解度差的乳粉会使冰淇淋质量降低。乳制品原料的酸度过高，在成品中可尝到酸味，且在杀菌工序中易产生蛋白质凝固现象。所以对乳制品原料的酸度应加以掌握。

限制非脂乳固体的使用量的主要缘由在于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀，一般推举其最大用量不超过制品中水分的16.7％。非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等供给，冷饮食品中的非脂肪乳固体，以鲜牛乳及炼乳为最正确。假设全部承受乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致性与冰淇淋、雪糕的膨胀率，易导致产品收缩，特别是溶解度不良的乳粉，则更易降低产品质量。