冰淇淋实验报告.docx

冰淇淋的制作

一、目的

学习冰淇淋的一般制作方法，把握其操作要点。

了解影响冰淇淋品质的因素。

二、原理

冰淇淋是以稀奶油为主要原料，其中添加牛乳、水、砂糖、香料及稳定剂等辅料经混合、杀菌、均质、老化、凝冻而成。

凝冻是冰淇淋加工的最重要工序，是到达冰淇淋膨化率的重要操作。通过凝冻使冰淇淋的水分形成微细的冰结晶；使空气进入并将空气均匀地混合于混合料中，呈微小气泡状态;使冰淇淋成型效果好；对冰淇淋质量和产量有很大关系。

凝冻工序是通过凝冻机完成的。连续式凝冻机工作时，混合料经由空气混合泵混入空气后，进入凝冻筒。制冷系统将液体制冷剂输入凝冻筒的夹层内。凝冻筒内的刮刀由电动机经带传动降速后，通过牙嵌式联动轴带动作旋转运动。由进料口进入凝冻筒的料液与筒外夹套内制冷剂进展热交换，把自身热量传给制冷剂，制冷剂吸热汽化，而料液则被冷冻在筒体内壁上。由于刮刀的不断旋转运动，将筒内壁上的冻结冰淇淋刮削下来，同时的料液又附在内壁上冻结，随即又被刮削下来。刮削下来的冰淇淋半成品，经由刀轴上的很多圆孔进入空心轴内，在偏心轴的作用下被搅拌均匀。由于料液被空气混合泵不断地压入，给筒内的料液以压力，不断济向上端，并抑制膨胀阀弹簧的压力，使膨胀阀阀门翻开，压力下降，冰淇淋中的空气泡膨胀，使产品变得疏松，冰淇淋便生产出来了。

三、试验材料与设备

1、材料

纯牛奶、鸡蛋、甜炼乳、白糖、蜂蜜等。2、设备与用具

冰淇淋机、电磁炉、不锈钢锅、电子天平、玻璃棒、冰淇淋杯等。

四、操作步骤

1、参考配方

速溶全脂乳粉10%、甜炼乳10%、奶油7%、白糖10%、鲜蛋7%、水加至100%。假设速溶全脂乳粉含蔗糖20%，则速溶全脂乳粉用量改为15%，白糖用量改为8%，假设买不到奶油可使用

人造奶油或蜂蜜。

此次试验所用的原料的量分别为：甜炼乳200g，蛋黄140g，白糖200g，蜂蜜140g，纯牛奶1320ml。

2、制作工艺

原料处理和配制→凝冻→包装3、操作要点

原料处理和配制：在不锈钢锅内先参加肯定量的水，加热至沸后备用，用来洗冰淇淋机；鲜蛋去壳后除去蛋白，将蛋黄搅拌均匀后备用。将纯牛奶分为三份，一份用来溶解蛋黄；一份用来溶解炼乳；一份用来溶解白糖，然后参加蜂蜜；最终将其混合，并稍稍加热使之充分溶解。

凝冻：对冰淇淋机的凝冻筒的内壁先用热水进展清洗，再将配制好的原料倒入冰淇淋机的凝冻筒内，先开动搅拌器，再开动冰淇淋机的制冷压缩机制冷。待混合原料的温度下降至—3℃～—4℃时冰淇淋呈半固体状即可出料。凝冻所需的时间大致20-25min。

包装：将凝冻好的冰淇淋装入冰淇淋杯中，就可以直接食用了。

图一：原料预备就绪 图二：分别出蛋黄

图三：牛奶参加蛋黄 图四：参加蜂蜜

图五：将原料混合，并倒入冰淇淋机的凝冻筒内 图六：成品冰激凌

五、留意事项

在整个制作过程中，要严格依据食品卫生的要求操作，并具体记录各主要工艺参数，原料的搅拌最好始终朝同一方向。

冰淇淋凝冻机用过后，要用热水彻底清洗干净。

六、试验结果与感官评价

颜色 味道 气味 组织形态

颜色为乳黄色 甜度适中，可口 奶香味格外纯粹 细腻、清润

较为光亮 无咸味、酸败味 格外好闻 无明显粗糙冰晶

但鸡蛋味偏浓 形态完整、不变形、不软塌

七、试验改进

此次试验做成的冰激凌，鸡蛋味偏浓，以后要留意掌握好鸡蛋的比例，不要加的过多，以免影响风味。