食品掺伪鉴别检验基础知识（食品掺伪鉴别检验）.pptx

食品掺伪鉴别检验基础知识;食品掺伪的定义、危害及方式;食品安全现状;食品问题产生的原因;天津“独流”调料造假，假冒劣质调料流向全国;街边烤肠大多是仿造肉;杭州警方破获特大假酒案

涉案金额超5000万;无矾油条≠无铝油条。GB2760-2014)规定，含铝食品添加剂(钾明矾、铵明矾)可以在油条等油炸面制品中按生产需要适量使用，要求铝的残留量≤100mg/kg(干样品，以铝计)。;公安部公布了10起制售“地沟油”犯罪典型案例。;假奶粉;“毒酱油”;食品掺伪产生及现状;国外掺伪的历史;国外掺伪的历史;国外掺伪的历史;国外食品掺伪典型事件;;二、食品掺伪的定义与范围;[食品掺假];大米中掺入沙石；

糯米中掺入大米；

米中掺不完整米；

木耳中掺盐卤等。;[食品伪造];（二）伪劣食品的范围——11大类;无检验合格证或无有关单位允许证明的（无检验检疫证肉）；

未用中文标明商品名称、生产者或产地（消费者无法鉴别食品的质量）；

限时使用未标明失效时间的（巴氏奶、UHT奶的保质期不同）；

实施生产（制造）许可证管理而未标明许可证编号和有效日期的（使用过期的许可证进行生产）；

按有关规定应用中文标明规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明的。;（三）食品掺伪的特点;二、掺伪食品的危害——取决于添加物理化性质;粉饰：使用营养成分低的产品充当正常食品。糕点加非使用色素、糖精等；霉变的糕点粉碎后做饼馅（如月饼）；回锅奶。;规律：少量成本牟取更多非法利益

违规使用食品添加剂

迎合消费者的心理

利用廉价获得的物质增加食品质量、体积。;任务：对食品进行卫生检验和质量监督，使之符合食品质量和

卫生标准，保证食品的质量，确保食品的食用安全。;食品掺伪鉴别检验的方法;二、掺伪食品鉴别检验的方法;基于心理学、生理学和统计学的检验方法，借助人的感觉器官（视、嗅、味、触）的功能，检验食品的色、香、味和组织状态等，以评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。;检验顺序：视觉检验→嗅觉检验→味觉检验及触觉检验。;检验物作用于视觉器官所引起的反应对食品进行评价。用肉眼观察食品的形态特征??如色泽判断成熟状况、新鲜程度；透光感可判断饮料的清澈与混浊。;你选那种？;;;;被检物作用于嗅觉器官所引起的反应来评价食品。嗅觉器官相当敏感（用仪器分析不一定能检出极轻微变化，用嗅觉鉴别却能发现），人们从嗅到气味到产生感觉，仅需0.2～0.3s。;3.味觉检验;4.触觉检验;以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分及其含量的方法。

包括定性分析和定量分析。定量分析法包括称量法和滴定法。

化学分析法是掺伪食品鉴别检验的基础，是掺伪食品鉴别检验最重要的方法。;2.仪器分析法;称取：用天平进行的称量操作;

准确称取：用精密天平进行的称量操作（0.0001g）;

恒量:规定条件下，连续两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定的范围;

量取：用量筒（杯）取液体物质的操作;

吸取：用移液管、刻度吸量管取液体物质的操作;

空白试验：除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量，进行平行操作所得的结果，用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。;标准方法如有两个以上时，可根据所具备的条件选择使用，以第一方法为仲裁方法。

标准方法中根据适用范围设几个并列方法时，要依据适用范围选择适宜的方法。;5.试剂的要求及其溶液浓度的基本表示方法;（3）溶液浓度表示方法;温度用℃或K表示，开氏度=摄氏度＋273.15；

压力用Pa(kPa、MPa)表示，1atm=760mmHg=101325Pa;（1）样品的采集

注意样品生产日期、批号及其代表性和均匀性（掺伪食品和食物中毒样品除外）。

（2）保存

按不同检验项目妥善包装、保管，送实验室后应立即检验；

一般样品在检验结束后，应保留一个月，以备需要时复检（易变质食品不保留）；

保存时应加封并尽量保持样品原状

检验样一般皆取可食部分。;严格按标准规定分析步骤进行检验，对不安全因素（中毒、爆炸、腐蚀、烧伤等）应有防护措施；

理化检验实验室必须实行分析质量控制，在建立良好技术规范基础上，测定方法应有检出限、精密度、准确度、绘制标准曲线的数据等技术参数；

检验人员应填好检验记录。;（三）微生物分析法;（四）酶分析法;食品掺伪鉴别检验的法律依据和原则;标准的内容要求：QB的某些技术指标严于DB、HB和GB。;;《食品安全法》和各级食品安全法规是判定食品能否食用的主要依据；

各级食品产品质量标准是判定食品质量优劣的主要依据；

食品明显腐败变质或含超量有毒、有害物质时不得供食用；

食品因某种原因不能直接食用，必须严格加工复制或在其他相关条件下处理时，可提出限定加工条件、环境和限定食用