糖、蜜类食品掺伪鉴别检验（食品掺伪鉴别检验）.pptx

糖、蜂类掺伪鉴别检验;糖类食品的分类和质量标准;1.按糖的化学结构分类;3.按制糖原料的不同分类;食糖生产工艺流程图;二、糖类食品的质量标准;（一）食糖卫生标准;（一）食糖卫生标准;（二）淀粉糖卫生标准;（三）糖果质量标准;（三）糖果质量标准;（四）巧克力质量标准;（四）巧克力质量标准;一、食糖质量的感官鉴别;（一）食糖的感官检查;（二）食糖质量的鉴别;二、糖果质量的感官鉴别;（二）巧克力质量优劣的鉴别;三、常见食糖的掺伪鉴别检验;三、常见食糖的掺伪鉴别检验;(二）食糖中掺入矿物质的鉴别;（三）食糖中二氧化硫超标;蜂类产品的种类和质量标准;;我国蜂蜜十大品牌;二、蜂类产品的质量标准;2．理化指标;3．液态蜂蜜划分等级指标;（二）蜂胶的质量标准;蜂王浆组分相当复杂，随着蜜蜂品种、年龄、季节、花粉植物的不同，化学成份也有所不同。一般成份为：水份64.5-69.5%、粗蛋白11-14.5％、碳水化合物13-15％、脂类6.0％、矿物质0.4-2％、未确定物质2.84-3.0％。蜂王浆富含雌激素对与更年期妇女具有一定辅助治疗功效。蜂王浆含有较多的维生素，尤其是B族维生素特别丰富。主要有B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素、肌醇、VC、VD等，其中泛酸含量最高。

蜂王浆含有9种固醇类化合物，目前已被鉴定出豆固醇、胆固醇和谷固醇三种。另外还含有矿物质，铁、铜、镁、锌、钾、钠等。;1.蜂王浆的感官质量标准;2.蜂王浆的理化指标;1.蜂蜜的感官检查;气味：优质蜂蜜有特有芳香味，花香明显，气味纯正，无杂味

手感：取少量蜂蜜放在手心上用手揉搓，以感到粘腻者为好。

性能：用筷子挑起纯正蜂蜜可拉起柔韧的长丝，断后断头回缩，形成下粗上细的塔状并慢慢消失；劣质的蜂蜜挑起后，呈糊状，并自然下沉不会形成塔状物。还可用烧红的铁丝插入蜂蜜中，如为纯蜂蜜，铁丝拔出后，十分光滑不附杂质。

结晶：纯蜜结晶呈黄白色，细腻、柔软；反之结晶粗糙而透明;蜂蜜结晶问题;2.蜂蜜质量优劣的感官检验;气味：正常蜂蜜，有植物花的香味，无其他异味；有毒的蜂蜜，能闻到异臭味。

色泽：正常蜂蜜，多呈淡色或微黄色；有毒的蜂蜜，往往色???较深，常呈茶褐色。

滋味：正常的蜂蜜，用口品尝，有香甜可口的滋味；有毒的蜂蜜，有苦味或麻口的感觉。;4.几种常见蜂蜜类型的品质;（二）蜂胶的感官检验——GB/T24283-2009;（三）蜂王浆的感官检验——GB/T9697-2008;蜂产品的主要掺伪方式

以假乱真——白糖加水和白矾熬制，将双糖分子分解成单糖假冒蜂蜜；直接用饴糖或糖浆兑；用淀粉酶解发酵生成果葡糖浆，添加香精制成蜂蜜。

以次充好。

掺杂使假——蜂蜜中添加糖浆。蜂胶的团块揉进砂子碎砖块等。;掺水;掺入饴糖、蔗糖、面粉、糊精及羧甲基纤维素钠甚至尿素。;取数滴蜂蜜于在滤纸上。优质蜜

含水低，滴落后成珠状不散开，也

不会很快渗入滤纸中；而掺水蜜滴

落后很快浸透滤纸并渐渐散开；散

开速度越快，掺的水分越多。;原理：饴糖不溶于95%乙醇，出现白色絮状物。

方法：取2mL蜂蜜于试管中加5mL蒸馏水，混匀后缓缓加入95％乙醇数滴。若出现白色絮状物，则说明掺入饴糖，若呈浑浊则说明正常。此外，掺有饴糖的蜂蜜味不甜。;原理：淀粉遇碘液呈蓝、紫色。

方法：取蜂蜜5g，加蒸馏水20mL，煮沸后放冷，加1％碘液2滴。如呈蓝、紫色或红色，

说明有淀粉类物质存在；

如仍为黄褐色，说明蜂蜜纯正。;掺有CMC的蜂蜜，颜色深黄，黏稠度大，近似饱和胶状溶液，有块状脆性物悬浮，底部有白色胶状小粒一。;原理：甘露蜜主要含有糊精和松三糖，与饱和石灰溶液加热煮沸，产生棕黄色沉淀；在95％乙醇中出现沉淀。

方法：取可疑甘露蜜1份加水1份混匀。①取混合液2mL+石灰水4mL，加热煮沸，如有棕黄色沉淀;②取混合液1mL+95%乙醇1mL混匀，如出现混浊，则证明有甘露蜜存在。;雷公藤红反应：雷公藤碱在三氯化锑的氯仿溶液中，呈现红色。

雷公藤碱反应：雷公藤碱在硫酸介质

中，与对二甲氨基苯醛、乙醇反应，

呈现紫色。;（一）掺水检验;（三）折射率的测定;（七）掺蜂蜜检测——斐林试剂法