餐饮服务基本标准.docx

餐饮效劳根本标准

主要是“四感”、“三性”、“二化”。

“四感”指的是：

可口感——为顾客供给正宗颖、养分丰富、色、香、味、型俱全、风味爽口的与星级酒店相当的优质上乘菜肴、食品和饮料，使客人有一种美味可口的感觉。舒适感——就餐环境、布置摆设、风格高雅、色调严峻、美观迷人、舒适便利和富有吸引力，使来宾在餐厅就餐有一种舒适感。

亲切感——对任何客人都一视同仁，供给热忱周到、殷勤有礼、开心友善的友情效劳，不仅在物质上、而且在精神上使客人感到满足，使他们有一种“顾客至上”、“宾至如归”的亲切感。

安全感——不仅要为来宾供给货真价实的、符合食品卫生要求的膳食，而且在效劳上，例如上饭、上菜手指头不能触及食物，以避开污染；汤汁和酒不外溢和滴到客人衣物上，使客人就餐在心理上有一种放心感和安全感。

“三性”指的是：

主动性——要勤观看、勤效劳、洞察客人的就餐要求，主动关心客人、为客人着想、餐厅要准时向厨房反响客人对菜肴的意见和要求，主动为客人供给各种小效劳。针对性——要针对不同省份、不同地区、不同身份、不同宗教信仰的来宾对饮食的需求，供给特别的效劳，敬重他们的饮食习惯和风俗，供给恰倒好处的效劳。准时性——要把握好各种菜肴、食品的上桌时机，严格上菜挨次上菜，视客人用餐速度，保证不断档、无过失，不使客人等菜时间过长。

“二化”指的是：

餐前、餐中、餐后等各项效劳必需按标准要求实现程序化、标准化。

〔一〕摆台、摆餐具标准

摆台、摆餐具是指餐台的摆设。摆设整齐、划一、美观将给进入餐厅的客人留

下奇特的第一印象，在肯定程度上影响客人就餐的心情和气氛。因此摆台、摆餐具是餐前预备一项重要内容。其铺设的样式是依据供给膳食效劳的不同规格和内容来确定的。

1、预备工作

了解状况，有否预订，留坐及客人对菜肴、饮料、酒水的特别要求。

洗净双手。

领取和预备各类餐具、玻璃器皿、台布、口布或餐巾纸等〔包厢摆台还要领取台裙、转台套〕，并检查有否手印、皱纹、破损、污迹，是否干净光亮，不符合要求的，应擦净或另行调换。

洗净全部调味品瓶及垫底的小碟，重装好。

包厢或宴会要进展口布摺花。折好餐巾。

2、摆台

铺台布时效劳员站在餐桌左侧或右侧，向前将台布抖开，台布图案花饰要端正，中间折线要直对主位，十字折线要居中，四边下垂长短要全都，四角的边脚直线垂直。多桌宴会时，全部台布规格、颜色要全都。高级宴会桌要用台裙周边。

转子摆在桌面中心，检查转子是否旋转敏捷。

摆台应力求布局合理。

——主桌放在面对宴会厅主门惹眼的位置或中心位置，能观宴会厅全貌。

——主宾入席与退席所经过的通道要比其他客人的通道适当宽阔一点。

——其他台椅的摆法，要背向中心点对准，桌椅齐全；餐椅要对准餐具，分布平均、安全、清洁。

——要疏密均匀，桌与桌之间的距离要依据宴会的桌数与宴会厅的面积来打算，

但不宜拥挤，以便效劳员上菜，使来宾坐得舒适。

3、摆餐具

拿餐具一律使用托盘。托盘用干净毛巾或口布铺垫。左手托盘，右手拿餐具。

拿酒杯、水杯时，应握住杯脚，拿不锈钢器时，应拿柄部，拿瓷器餐具时，

应尽量避开手指与边口的接触，削减污染。落地后的餐具，未清洗消毒不得再使用。

宴会餐具摆设。可依据各包厢和大厅餐桌的大小等具体状况而定。A．骨碟置于座位正中，有商标的要按图案摆准位置，离台边一般为1—2公分，先在台布折缝两端各放一只，然后在折线两侧各摆放4只，餐具视人数而定〔通常10人一桌〕。

B．骨碟的右上角放筷架，并将筷子搁在筷架上。C．骨碟的左上方摆口汤碗，前面放调羹，调羹柄朝右。D．骨碟的右前方摆水杯，水杯内插摺花口布，正面朝向客人。E．垫盆铺公筷四副，其中正副仆人面前各一副，另两副均匀地分放两面。F．调味品摆在离餐具五寸左右的位置，每桌相称地放一副酱油瓶，一副胡椒瓶、牙签盅。

烟缸每一桌相对称的放两只〔火柴两盒〕。

花瓶放在转子正中〔内装鲜花〕。台卡对准门口，席卡对准座位。每一席姓名卡是否摆放视宴会需要而定。

菜单放在仆人面前或左侧。菜单铺设数量视规格而定。

零点餐具摆设

零点摆台无主次之分。

每个席位铺一只骨碟，距桌边1—2厘米距离，如有店标，应正对客人。骨碟内叠放一块口布。

骨碟右边放套了纸套的筷子，筷子底部距桌边1—2厘米距离。D.骨碟前放一只口汤碗，匙羹放在口汤碗内，匙柄向右。

口汤碗右边放一只水杯，杯上花纹或店标应正对客人，口汤碗内的匙柄应在水杯后面。

桌上配齐酱、醋瓶〔壶〕一副；盐、胡椒、牙签盅一个〔如不放牙签盅，则在每个席位的筷子右边，放上每人一份封纸套的牙签〕；小方桌放烟缸一个，〔31〕大圆桌则放烟缸两个。

桌子中间摆放鲜花。

鲜花右边可放台号卡，号码要朝进门