常见食物的营养价值.ppt

（五）食用水果不能代替蔬菜有人认为水果和蔬菜一样,含有维生素、矿物质和纤维素,有的人不愿吃蔬菜,尤其小孩子,所以认为多吃水果就不要吃蔬菜。那么,水果和蔬菜在营养成分上是否相同,水果究竟是否可以替代蔬菜?水果虽然可提供维生素C,但不是所有的水果都含有丰富的维生素C,只有柑橘类水果如橙、橘、柠檬、山楂、鲜枣、柚和草莓等水果维生素C含量丰富,而平时人们常吃的苹果、梨、香蕉、桃、西瓜中维生素C的含量却都很低。如100克青菜含维生素C60～70毫克,100克苹果、梨仅含4～7毫克,而100克桃中只含维生素C4～5毫克。水果中其他维生素如维生素B1、维生素B2、尼克酸、胡萝卜素的量也绝大多数都低于绿色蔬菜,只与浅色蔬菜相似。其他矿物质如铁、钙含量也不如绿色蔬菜。水果中含有纤维素和果胶,有促进肠蠕动、防止便秘的作用,但纤维素和果胶不能被人体消化吸收,也不能提供热量。蔬菜中还有一些成分是水果中所没有的,如大蒜中的植物杀菌素对葡萄球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、霉菌等致病菌都有较强的杀灭作用;再如芹菜中含有芹菜素和尼克酸,具有降低毛细血管通透性,提供抗坏血酸的作用;用鲜芹菜捣汁加白糖食用,对高血压有明显的防治作用等,这些均是水果所不及的。因此,蔬菜和水果各有特点,不能相互替代。8.加工烹调对蔬菜营养价值的影响根据蔬菜的营养特点,在加工烹调中应注意避免水溶性维生素及无机盐的损失和破坏,特别是烹调对蔬菜维生素的影响与洗涤方式、切碎程度、用水量、pH值、加热温度及时间有关。蔬菜清洗不合理,如先切后洗或泡在水中会使维生素C严重丢失,因此应该是先洗后切,或现炒现切。维生素C在80°C以上的条件下,快速烹调损失较少;凉拌加醋可减少维生素C的损失。烹调后的蔬菜,放置时间越长,维生素损失越多。因此,要合理烹调加工,如先洗后切,急火快炒,现炒现吃是保存蔬菜中维生素的有效措施。三、肉类和水产类食物1.肉类的营养特点肉类可分为畜肉和禽肉两大类。肉类食物主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。（1）肉类蛋白质的氨基酸组成和人体肌肉组织接近,生理价值高,被称为优质蛋白质。（2）肉类中所含的脂肪是以饱和脂肪酸为主。（3）瘦肉中脂肪含量少,蛋白质、B族维生素、维生素A和维生素D、无机盐和胆固醇含量较高。（4）畜肉中的碳水化合物含量较少。（5）肉的香味是由于肉类中含有“含氮浸出物”，禽肉类中的“含氮浸出物”比畜肉类多，因此禽肉类要比畜肉类味更美。肉类的吸收消化率高，饱腹作用强。畜肉中还含有能溶于水的蛋白质和氨基酸等,使肉汤具有鲜味,但是绝大部分的蛋白质仍留在肉块中。因此,食用时应该既喝汤也需吃肉。2、各种动物肉营养价值的区别这里所说的肉类,是泛指畜肉(如猪、牛、羊肉),禽肉(如鸡、鸭、鹅肉),脏器(如肝、肾、心、肚)以及鱼类、水产类等。从营养价值方面看,这些肉类有许多相似之处,但同时它们也有各自的特点。猪肉、牛肉、羊肉三种畜肉之中,猪肉含的脂肪最多,从表1中可以看出这三种肉在脂肪含量上的差别。肥瘦兼有的猪肉,脂肪含量高达60%,即便是瘦猪肉,其脂肪含量也在20%～30%左右。三种畜肉之中,牛肉含脂肪相对较少,所以低脂肪膳食中应选用瘦牛肉。一般畜肉含维生素B1都不多,唯独瘦猪肉除外。表1猪、牛、羊肉的蛋白质和脂肪含量(%)项目肥瘦猪肉肥瘦羊肉肥瘦牛肉瘦猪肉瘦羊肉瘦牛肉蛋白质含量101118171720脂肪含量60292020～301463、加工烹调对畜、禽、鱼、中营养价值的影响畜、禽、鱼类食品在烹调加工过程中,蛋白质含量的变化不大,而且经烹调后蛋白质更易于消化吸收。无机盐和大多数维生素在肉类炖、煮时,损失不大。在高温制作过程中,B族维生素损失较多4、鱼类的营养价值（1）鱼肉中蛋白质含量约占15%～20%,蛋白质的氨基酸组成类似肉类,营养价值很高。其肉质松软细嫩，更容易消化和吸收，利用率高达85％～90％。（2）鱼类脂肪含量一般为1%左右,脂肪组成与肉类明显不同,它以不饱和脂肪酸为主,对预防动脉粥样硬化和冠心病有显著作用。海鱼的脂肪中还含有20碳5烯酸(EPA)和22碳6烯酸(DHA),DHA在鱼头和鱼眼中的含量高达40～70％，此类物质对大脑细胞尤其是对脑神经及突触的生长其着重要作用有利于智力发育。（3）海产类的胆固醇含量相对较高。100克鱼肉的胆固醇含量一般约为100毫克,鱼子含量更高,如鲳鱼子胆固醇含量一般约为100克含1070毫克,虾子胆固醇每100克达896毫克。（4）鱼肉中还含有多种维生素(尤其富含维生素A、维生素D),以鱼肝含量最多。