关键环节食品加工操作专项规程.docVIP

关键步骤食品加工操作规程

加工操作规程应包含对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐和凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序具体要求和操作方法具体要求。

一、采购验收操作规程要求

（一）采购食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家相关食品安全标准和要求相关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条要求严禁生产经营食品和《农产品质量安全法》第三十三条要求不得销售食用农产品。

（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购统计，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购，还应索取许可证、检验（检疫）合格证实等。

（三）购置、使用集中消毒企业供给餐饮具应该查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好统计。

二、运输操作规程要求

运输工具应该保持清洁，预防食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件食品时应分别配置符合条件冷藏或保温设施。

三、贮存操作规程要求

（一）贮存场所、设备应该保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用具。

（二）食品原料、食品添加剂应该分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定时检验，使用应遵照优异先出标准，变质和过期食品、食品添加剂应立即清理销毁。

（三）冷藏、冷冻温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围要求。

1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有显著区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定时校验，方便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度监测。

2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达成冷藏或冷冻温度要求。

4．冷藏、冷冻柜（库）应定时除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达成要求并保持卫生。

四、粗加工和切配操作规程要求

（一）加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质迹象或其它感官性状异常，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必需时消毒处理。

（三）易腐烂变质食品应尽可能缩短在常温下存放时间，加工后应立即使用或冷藏。

（四）切配好半成品应避免污染，和原料分开存放，并应依据性质分类存放。

（五）切配好食品应根据加工操作规程，在要求时间内使用。

（六）已盛装食品容器不得直接置于地上，以预防食品污染。

（七）加工用容器、工具应符合下列要求。生熟食品加工工具及容器应分开使用并有显著标志。

1．餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采取除外。

2．餐用具清洗消毒水池应专用，和食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采取化学消毒，最少设有3个专用水池。采取人工清洗热力消毒，可设置２个专用水池。各类水池应以显著标识标明其用途。

3．清洗消毒设备设施大小和数量应能满足需要。

4．采取自动清洗消毒设备，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。

5．应设专供存放消毒后餐用具保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

五、烹调操作规程要求

（一）烹调前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行烹调加工。

（二）不得将回收后食品经烹调加工后再次销售。

（三）需要熟制加工食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证实加工某种食品中心温度略低于70

（四）加工后成品应和半成品、原料分开存放。

（五）需要冷藏熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。

（六）用于烹饪调料器皿宜天天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得和地面或污垢接触。

（七）菜点用围边、盘花应确保清洁新鲜无腐败变质。

六、备餐及供餐操作规程要求

（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求：

1加工前应认真检验待加工原料，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行加工。

2饮品制作设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

3生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。

4自制含酒精饮品，所使用原料应符合相关要求。

（二）操作人员应认真检验待供给食品，发觉有感官性状异常，不得供给。

（三）操作时应避免食品受到污染。

（四）菜肴分配、造型整理用具应经消毒。

（五）用于菜肴装饰原料使用前应洗净，不得反复使用。

（六）在烹饪后至食