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海南省学校食品安全管理食品烹饪制作管理制度

1.概念

中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。热食类食品烹调时食品中心温度应达到70℃以上方可食用。

2.烹饪制作环节一般要求：

（1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

（2）烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。

（3）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（4）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区内及时冷却后，用密闭容器存放，加贴标签，标注食品名称、加工制作时间等信息后再冷藏。

（5）盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，不得与地面或污垢接触。容器外宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。

（6）宜采用有效的设备或方法，避免或减少食品在烹饪过程中产生有害物质。

3.油炸类食品

（1）选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。

（2）与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质（如不锈钢等），易清洁、维护。

（3）油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。

4.烧烤类食品

（1）烧烤场所应具有良好的排烟系统。