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餐厅上菜慢的8个原因

上菜慢，怎么办?这是一个系统的问题，而不是某个环

节的问题。餐厅如何通过整个系统的优化提高上菜速度，或

者避免顾客催菜难题呢?

上菜速度的快慢是餐饮运营管理中极其重要的工作，是

餐饮运营工作中常见问题。上菜速度的快慢它直接影响到生

产与销售是否成功快速对接，可塑性极强，所涉面也极广，

要提升上菜速度必需宏观、综合考量、运用突出问题重点解

决、一般问题不断解决的方法。

上菜慢的原因及应对方法

1选购供应不准时，质量与要求不符

解决方法：

1、供货不准时。没按时到货主要是这方面制度没健全

或是管理人员讲情面。要使货准时到位须与供货商签订协议，

商定惩罚制度，并对供货商与选购员由仓管进行每日考核记

录、月底交店负责人，增加选购员时间观念。对自行选购的

物品，选购员应依据报单原料的多少和特别性科学合理支配

时间。

2、要解决所供原料与厨部质量要求不符，造成退货，

退货后又没按规定时间补货的问题，需制定原料质量标准图

解，并知会选购员和供货商，增加他们的质量观念，制定原

料不合格和未按规定时间补货的负激励制度。

2餐前预备不足餐前预备不足是影响上菜速度的重要原

-1-

因

解决方法：

1、案板上对原料备货应定人、定时、定切配先后顺序，

特殊是对那些加工复杂的产品如莴笋丝、土豆丝等，餐前备

货要达当餐销量三分之二，对涨发原料也应按量提早发料，

腌制产品应提前腌制，真正做到餐中只抓配。另一个原因就

是厨部计划未做到每天备每天的料，有些厨部计划不科学，

如牛肉一次预备三五天的。那么，进货当天案板工作量就增

大，造成该预备的工作未到位。科学地说应让案板人员在同

一时间，重复昨天的工作是最合理的。

2、荷台应对每日领调料按当日晚上盘点数进行补仓，

造好第二日计划底单，并经厨师长签字确认。所备餐具应有

最高存量表或按“五常”要求设最高和最低存量，开餐前对

餐具存量进行清点，应坚决杜绝餐中再次领料和多次查找餐

具现象，调料配料的放置也应合理，所用次数多的应放在炒

锅人员较近位置。餐前荷台人员除了进行餐前器具的清点之

外，还应把该装盘、整理的工作做好。

3、炒锅师傅也应做好餐前预备工作，提早进入餐中工

作状态，不可以快到该上菜的时段了人员还未到岗。有些产

品能加工成成品的可提早预制，餐前所用植物油应烧熟、动

物油烧热或烧熟。

4、前台预备也很重要，特殊是传菜部、前台人员应对

所用器具用品提早预备，如抹布是否到位洁净、开水是否备

齐、一次性用品是否备齐并放在固定便利位置，餐前酒精炉

-2-

及其他器具是否备妥、夹子是否专心清点等。

3员工水平娴熟不够，效率不高

解决方法：

1、炒锅师傅炒菜速度对上菜速度影响也较大。动作是

否连贯、是否能到达平均3分钟以内出锅菜。快速是上菜速

度的标杆，炒菜时锅子要尽量少离火。另一个原因炒锅师傅

炒菜时应能“左右开弓”双手运用自如，而不是挖调料时还

须换个手。菜品出锅时动作应洁净利落，做到一份菜三勺出

锅，第一勺是在炉前，第二勺转身到案板上出，第三勺清锅。

多份菜分菜不均，也是造成退菜影响上菜速度的原因，炒锅

师傅要把菜分均，荷台只协助。

2、打荷人员应清晰，来单先后顺序、交叉上菜，另外

菜品到荷台上，器皿应紧跟到位，不能让炒锅师傅菜出来了

等器皿。

3、案板人员操作应规范反应速度、工作速度要快。原

料放置位置应清晰，不能拿着单找原料，应做到一分钟能配

一张单，加工原料时要快、稳、准、美。

4、前台人员上菜要看单，传菜人员要记准台号，杜绝

上错菜，为了避免传菜人员记不准台号，夹子可到台前再取、

收回。

4配错、量不够，未看清客人要求

解决方法：

对于来单，配菜人员要专心看单，要看清几个菜几个夹

子，夹子不能掉，夹子要跟盛原料的码斗走，如用电脑打单