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学校职工营养配餐食堂餐饮服务营养配餐项目食品安全管理方案食品安全防范措施

一、食品加工环节

1.严禁加工“三无”产品和腐烂变质食品。

2.按照食品加工“生进熟出一条龙”程序，烹制好的菜肴要倒入干净的熟盛具内，与生态食品、半成品分开放置，杜绝食物交叉污染。

3.刀、墩、容器等炊厨用具应按生荤、生素、水产标识清楚，分开使用，并且每天进行84消毒液浸泡或高温蒸煮消毒。

4.水池分类分开使用，有明显标识。

5.蔬菜应按照“一摘、二洗、三切”的顺序进行加工，浸泡时间不得少于半小时。

6.冷冻肉类在烹调前应完全解冻。

7.烧熟煮透所有食物，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不得低于70℃

8.食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不超过2小时。

二、成品验收环节

1.以感官检验方法，在每餐每种食品出锅后售卖前，按锅次对其进行分批验收。

2.检查整鸡、整鸭、整鱼、猪肘、鸡腿、丸子等体积较大产品的中间部位是否熟透。

3.检查豆浆、去芽土豆等高危食品是否熟透。

4.检查菜品是否有异味或异物。

5.对验收不合格的成品禁止售卖，补救无望的应及时销毁。

6.做好成品检验记录。

三、食品储存环节

1.食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放凉后置于4℃以下冰箱保存，冷藏时间不宜超过24小时。

2.食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

3.妥善保管有毒有害物品，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物品不得存放在食品库房、食品加工和就餐场所。

4.存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食误用。

5.冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。

6.设置完好的防鼠、防蝇措施，随时清扫环境卫生。

四、食品留样环节

1.由专人负责食品留样。

2.设立专用的留样柜。

3.每餐各种饭菜都要留样。

4.留样保存时限48小时，特殊情况下未经批准不得扔弃。

5.定期清洁消毒留样冰箱，每周擦拭消毒两次。

五、食品销售环节

1.售餐或分餐前要对手部用肥皂和流水洗手。

2.售餐或分餐前要分发餐具和用具，并对其进行严格检查，确保所分发的餐用具已洗净并消毒。

3.员工售卖过程中必须佩戴一次性口罩、手套，患有感冒及手部有外伤员工不允许上岗。

4.手不能直接接触食品，必须借助食品夹或其他工具。

5.售餐过程中，不准对着饭菜打喷嚏、咳嗽、挠头、挖耳鼻。

6.掉落的食品不能再售卖，掉落的餐具不能再使用。

7.对勺子、夹子、食品盖被等售餐用具进行清洗消毒。

六、剩餐处理环节

1.准确掌握就餐人数，尽量少剩或不剩食品。

2.剩余菜品当天只许加热使用一次，禁止连续重复加热使用。

3.剩余食品必须妥善保存，凉透后用保鲜膜或有反正标识的消毒布覆盖，存放在0-10℃的专用冷藏冰箱内，并标注存放日期。当日剩餐冷藏严禁超过24小时，隔夜剩餐全部倒掉。

4.不得将剩余食品和新鲜食品混合在一起出售。

七、餐具洗消环节

1.餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

2.消毒方式及要求：蒸汽消毒100℃，10分钟以上；红外线或干热消毒120℃，15—20分钟；煮沸消毒100℃，15分钟以上；84消毒液使用时要按照比例稀释，餐具浸泡5分钟以上。

3.消毒后的餐具要达到光、洁、涩、干，分类放入储藏柜中。

八、个人卫生环节

1.员工须持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

2.落实晨检制度，若发现发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者，应立即暂停其工作。

3.做到“四勤”即：勤洗手、剪指甲、洗澡、理发，勤换衣服、被褥；勤洗工作服、发帽。

4.工作时穿戴整洁工作服（帽），不穿短裤、短裙和拖鞋；不留长发、胡须和长指甲；不戴戒指、耳环和小饰物。

5.工作场所不吸烟、不嚼口香糖、不乱扔废弃物，不做有碍食品卫生的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、吐痰等。

九、禁用食品的管理

以下食品最容易引发安全事故，公司严格规定禁止使用：

1.四季豆；

2.鲜黄花菜；

3.青皮或发芽土豆；

4.青皮番茄；

5.鲜木耳；

6.叶肥厚黑绿的韭菜；

7.未煮熟的豆浆；

8.凉拌菜；

9.动物内脏；

10.非本学校食堂加工的熟食。

十、垃圾处理环节

为加强学校食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处理，杜绝食品安全隐患，特制定本制度。

1.自觉遵守《中华人民共和国食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全第一责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规范。

2.按要求采购合格的食用油脂，严禁采购使用地沟油和非正规来源的食用油，杜绝使用地沟油加工食品的行为。

3.餐厨废弃物应当进行无害化处理，严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入厕所和其他生活垃圾收集设施。

4.餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工时产生的垃圾（如菜叶、根须、动物内脏、毛皮等）按生活垃圾入桶加盖，运往指定的生活垃圾集中箱内，由环卫工