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学校职工营养配餐食堂餐饮服务营养配餐项目菜单菜品管理方案菜品质量保证

一、菜品的颜色

厨房菜品的颜色由动、植物组织中的天然色素提供。植物性原料主要是胡萝卜素、叶绿素和黄色素等。烹调过程对菜品的影响很大，大多数原料高温烹调时会产生化学反应而改变颜色。采用恰当的加热和调味，菜品颜色鲜艳，明亮。

由于大自然所提供的颜色满足不了菜品制作的要求，通常厨师会在生产过程中加入某些色素。色素有天然和人工之分。添加时以自然清新，搭配和谐诱发食欲为原则。

二、菜品的香气

美味佳肴重要指菜品的气味。人们在饮食时，嗅觉往往先于味觉。诱人的香味可以使人胃口大开，所以在菜肴的烹制中要特别重视热菜的时效性。如果菜肴特有的香味不能散发，往往会影响消费者对菜肴的期望值，从而降低对产品质量的评价。另外一些烹饪原料也含有自然香气，但必须通过烹调手段才能使之挥发，厨师应注意火候，添加必要的调味品。使菜品香气更加怡人。

三、菜品的美味

菜肴色和味的地位可以并列，而味却是菜肴的灵魂。人们通常所说的五种基本味酸、甜、苦、辣、咸，若将其适当配合，即可味感丰富。因此菜肴的调味适度，对菜品质量影响极大。

四、菜品的艺术造型和搭配

具有丰富想象力的菜品造型可以使食欲大增。利用器具周边进行盘饰点缀，也会使热菜的造型更加多姿多彩。

五、菜品的盛器

菜品要用合适的器具盛装，可使菜品更显高雅，盛器不但烘托菜品色泽，还对菜品起着长时间的保温作用