中职《西餐面点技术》课件 模块三 西餐面点制作基本工艺.pptVIP

项目三西餐面点的熟制工艺一、熟制的作用（一）积极作用1.熟制可以使食物由生到熟，便于消化吸收。2.通过熟制分解有害物质，提高食物中营养素吸收率。3.通过加热可以使大分子营养素分解为易吸收的营养素，便于吸收。4.经过熟制改变食物的色泽，使食物更诱人，增加食欲，体现食品品质。5.熟制通过高温消毒杀菌，使食物更安全卫生。项目三西餐面点的熟制工艺（二）消极作用熟制过程都难免会造成营养素的流失，一般蛋白质、脂肪和糖类损失较少，损失较为严重的是维生素，特别是水溶性维生素。各种熟制发方法中蒸、煮温度相对较低，熟制时间长，水溶营养素损失较大；油炸熟制温度较高，高温会使营养素破坏；烤制也会使营养素流失。项目三西餐面点的熟制工艺二、熟制的传热方式（一）热传递方式热量都是由高温向低温转移，动过热量转移从而达到使面点成熟的目的。根据热传递的方式不同，热传递可分为传导、对流、辐射三种。项目三西餐面点的熟制工艺（二）传热方式1.平面受热2.空间受热（三）传热媒介除了辐射传递不需要介质以外，其他的热传递方式都需要经过介质来传递，主要介质按照物体形态可分为液体、固体、气体三种。项目三西餐面点的熟制工艺三、熟制方法(一)蒸蒸主要依靠蒸汽的热量，在密闭的环境中，通过对流传递热量，使面点成熟的技法。我们通常用蒸屉、蒸车来营造这个密闭的环境，根据不同成品要求来选择相应蒸的工具。项目三西餐面点的熟制工艺（二）煮煮就是将原料投入水中，通过水将热量传递给水中的原料，最终达到成熟的标准。煮的原理与蒸大致相同，都属于空间加热，并且利用交流方式传导热量。具体来说是将水注入一定的容器中，对容器加热，通过加热使水包含热量，之后通过水将水中的原料加热，对流传导，使生坯由外向内成熟，直至成熟。项目三西餐面点的熟制工艺（三）煎煎制是利用油脂为传热介质进行传热的单面加热方式，通过一面的受热使热量进入原料内部，煎制用油量较少。项目三西餐面点的熟制工艺（四）炸炸制技法类似于煮制，不同之处在于煮制是用水为导热介质，而炸制是用食物油作为导热介质。油炸过程中主要是热量的传导方式进行加热，其次是对流作用。项目三西餐面点的熟制工艺（五）烤烤制是一种历史久远的烹饪技法，人类食用烤制食品甚至可以追溯到石器时代。在经历了上千年的沧桑，我们现在依然在食用着烤制的食品，因为烤制制品的风味很难被取代。烤制食品因为在烤制过程中受热均匀，所以色泽鲜明、外酥里嫩，并且烤制时可以将原料本身的香味散发出来，赋予制品特殊的风味。项目三西餐面点的熟制工艺（六）烙烙是依靠食物与锅的接触面进行传热，通过锅底将热量传递给制品，主要传热方式为热传导。项目三西餐面点的熟制工艺【思考与练习】1.常用的成形工艺手法有哪几类？2.搓的成形方法与要求是什么？3.切的成形方法与要求是什么？4.捏的成形方法与要求是什么？5.机械成形方法有哪些？6.搅拌成形的要求与方法有哪些？7.模具成形的方法有哪些？8.机械压面的要求是什么？9.熟制的传热方式有哪些？10.西餐面点的熟制方法有哪些？11.简述西餐面点制作中烘烤的原理是什么。12.西餐面点制作中的要领和方法是什么。项目三西餐面点的熟制工艺【模块小结】在模块三中，我们学习了西餐面点的手工成形方法、机械成形方法和西餐面点的熟制工艺。我们可以根据制品的不同，自由选择手工成形、机械成形或手工机械成形。本部分在本书中占有重要的地位，掌握好西餐面点的制作工艺，可为下一项目的学习奠定坚实的基础。模块三西餐面点制作基本工艺【厨房格言】“没有一个厨师是独自烹饪的，即使在最为孤独的时候，也有前辈的教导、同行的菜单和建议，以及食谱作家的智慧陪伴着他。”——劳莉·柯文，作家（1944-1992）项目一西餐面点手工成形方法一、和（一）和面的作用1.改变原料的物理性质2.使各种原料发挥作用，增添风味。项目一西餐面点手工成形方法（1）拌炒法拌炒法是用手像铲子似的，将原料如炒菜一般加水搅拌成团。项目一西餐面点手工成形方法（2）调和法调和法就是将面粉在面板上做成盆型，倒水在中间，手张开慢慢由外向内一点点的调和，调和成片状之后再将剩下适量的水加入，用力揉成面团。项目一西餐面点手工成形方法（3）搅合法搅合法就是将面粉放入盆中，