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项目8食品安全控制基础体系的建立
§8.1食品良好操作规范（GMP）
1
GMP主要内容
设备设施要求
人员要求
材料要求
方法要求
检验要求
GMP设备设施
供排水
设施
生产监控设备
个人卫生和清洁消毒设施
通风
照明设施
温控设施
3
生产设备
生产能力相适应
按工艺流程有序排列
2024-8-12
4
材质要求：与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于清洁和保养。光滑、无吸收性、在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损。
设计要求：
从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油、或其他污染因素混入食品，并应易于清洁消毒、易于检查和维护。
安装要求：设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间，以便清洁和维护。
2024-8-12
5
1
监控设备
保障设备设施正常安全运转、保持必要的生产加工环境稳定
7
供水设施
水源：城市公共用水或自备水源
食品加工用水的水质应符合GB5749的规定
食品生产用水的水质、水量、水压应符合生产需要
8
排水设施
要求：排水畅通，适应食品生产的需要，易清洁；
排水的流向：由高清洁区流向低清洁区。
符合环保要求
食品企业污水处理工艺流程图
2024-8-12
9
U型
排水槽：U型设计，易清洁；
篦子：排水槽加盖篦子，防止固体废弃物进入；
地漏：安装带水封的地漏，浊气逸出。
食品车间排水设计
10
个人卫生和清洁消毒设施
2024-8-12
12
风淋室：根据清洁程度的要求，必要时应可设置风淋室
淋浴室：根据清洁程度的要求，必要时应可设置淋浴室
13
个人卫生和清洁消毒设施
应根据需要设置卫生间
卫生间应设置洗手、干手和消毒设施
14
废弃物存放设施
应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；
车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。
必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。
1
温控设施
通风设施
自然通风或人工通风措施
进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施
通风排气设施应易于清洁、维修或更换
1
温控设施
照明设施
有充足的自然采光或人工照明
应使用安全型照明设施或采取防护措施
温控设施
配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施；
生产需要，可设置控制室温的设施
GMP人员要求
个人卫生要求
健康要求
来访人员管理
19
有碍食品安全的疾病：
患有痢疾
伤寒
甲型病毒性肝炎
戊型病毒性肝炎等消化道传染病
以及患有活动性肺结核
化脓性或者渗出性皮肤病
有明显皮肤损伤未愈合
食品从业人员健康证
年检
食品加工人员健康要求
20
个人卫生要求
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严禁进入：不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。
及时洗手：使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。
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非食品加工人员不得进入食品生产场所-可进入参观走廊
特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求-更衣、洗手、消毒
来访人员要求
2024-8-12
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食品添加剂
食品原料
食品相关产品
供货商生产许可证
产品合格证
检验合格后使用
适当的储存和运输条件
适当的储存和运输条件
接触原料的工器具清洁卫生
仓储专人管理，先进先出
食品包装材料
容器
洗涤剂、消毒剂
运输工具和容器
供货商生产许可证
产品合格证
储存和运输工器具清洁卫生
GMP材料
虫害控制
卫生管理
废弃物管理
GMP方法
内容：
清洗消毒和卫生保持
要求：
废弃物放置场所应与食品加工场所隔离
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应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度
建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。
厂房内各项设施出现问题及时维修或更新；
厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。
生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒。
卫生管理
虫害控制
应防止虫害侵入及孳生。
应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。
应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置的位置。
虫害控制
1
应制定废弃物存放和清除制度，有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定。
废弃物应尽快、定期清除；
易腐败的废弃物应尽快清除；
车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染；
应防止不良气味或有害有毒气体溢出；
应防止虫害孳生
符合环保法的要求。
废弃物管理
1
应自行检验或委托检验
对原料和产品进行检验，建立食品出厂检验记录制度。
自行检验应具备与所检项目适应的检验室和检验能力；
由具有相应资质的检验人员按规定的检
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