东莞优品 糕点（征求意见稿）.docx

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T/DGFSP3—2024

东莞优品糕点

1范围

本文件规定了东莞优品糕点的术语和定义、产品分类、原辅料、要求、生产加工过程要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输及贮存。

本文件适用于东莞优品糕点。

本文件不适用于裱花蛋糕和月饼。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则

GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数

GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定

GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定

GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB7099食品安全国家标准糕点、面包

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T20977糕点通则

GB/T21270食品馅料

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则T/DGFSP2糕点良好生产规范

T/DGGSX2东莞优品企业评价规范

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3术语和定义

GB7099、GB/T20977、T/DGGSX2界定的术语和定义适用于本文件。

4产品分类

4.1产品分为热加工和冷加工两类。

4.2热加工糕点可分为以下类别：

a)烘烤糕点：分为酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、水油皮类、糖浆皮类、松酥皮类、硬酥皮类、发酵类、烘糕类、烤蛋糕类；

b)油炸糕点：分为酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、糯糍类；

c)水蒸糕点：分为蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类；

d)熟粉糕点：分为热调软糕类、印模糕类、切片糕类；

e)其他：除烘烤糕点、油炸糕点、水蒸糕点、熟粉糕点外的热加工糕点。

4.3冷加工糕点：分为冷调韧糕类、冷调松糕类、蛋糕类、油炸上糖浆类、萨其马类、其他。

5原辅料

5.1糕点馅料应符合GB/T21270的规定，不得使用过保质期和回收的馅料。

5.2其他原辅料应符合相应的产品标准、食品安全标准等的规定。

6要求

6.1感官要求

各类糕点的形态、色泽、组织、滋味与口感应符合表1的规定。且各类糕点应无异味，无霉变、无生虫及其他正常视力可见的外来异物。

表1感官要求

分类

形态

色泽

组织

滋味与口感

热加工糕点

烘烤糕点

外形整齐，底部平整，无变形，具有该品种应有的形态特征

表面色泽均匀，具有该品种应有的色泽特征

无不规则大空洞；无糖粒，无粉块；带馅类饼皮厚薄均匀，皮馅比例适当，馅料分布均匀，馅料细腻，具有该品种应有的组织特征

味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征

油炸糕点

外形整齐，表面油润，挂浆类除特殊要求外不应返砂，炸酥类层次分明，具有该品种应有的形态特征

颜色均匀，挂浆类有光泽，具有该品种应有的色泽特征

组织疏松，无糖粒，不干心，不夹生，具有该品种应有的组织特征

味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征

水蒸糕点

外形整齐，表面细腻，具有该品种应有的形态特征

颜色均匀，具有该品种应有的色泽特征

粉质细腻，粉油均匀，不粘，不松散，不掉渣，无糖粒，无粉块，组织松软，有弹性，具有该品种应有的组织特征

味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征

熟粉糕点

外形整齐，具有该品种应有的形态特征

颜色均匀，具有该品种应有的色泽特征

粉料细腻，紧密不松散，粘结适宜，不粘片，具有该品种应有的