蛋的成分与特性.ppt

（一）营养特性蛋白质为完全蛋白质富含磷脂矿物质含量高可食部分消化率高Vc和碳水化合物不足第31页,共38页，星期六，2024年，5月（二）理化特性重量：鸡蛋平均重52g、鸭蛋85g、鹅蛋为180g比重：1.078～1.094，与蛋的新鲜程度有关pH：新鲜蛋白pH为6.0～7.7表面张力：新鲜鸡蛋50-55黏度：新鲜蛋白35～105Pa·s，蛋黄1100～2500Pa·s加热凝固点：全蛋72～77.0℃冻结点：蛋白-0.42～0.45℃，蛋黄-0.57～0.59℃渗透性：蛋黄和蛋白间耐压度：球形最耐压，椭圆适中，圆筒形最小第32页,共38页，星期六，2024年，5月（三）功能特性凝固性：变性和结块乳化性：蛋黄含丰富的卵磷脂起泡性：蛋清的起泡性决定于球蛋白、伴白蛋白，而卵黏蛋白和溶菌酶则起稳定作用第33页,共38页，星期六，2024年，5月凝胶化蛋白在pH2.3或pH12.0会形成凝胶蛋黄在冷冻时粘度剧增，形成弹性胶体，解冻后也不能完全恢复原状第34页,共38页，星期六，2024年，5月（四）贮运特性孵育性：21-25℃胚胎开始发育易潮性：潮湿破坏壳上膜冻裂性：-2℃蛋壳冻裂，-7℃蛋液冻结吸味性：通过气孔吸收易腐性易碎性第35页,共38页，星期六，2024年，5月鲜蛋必须存放在干燥、清洁、无异味、温度偏低、湿度适宜、通气良好地方，并要轻拿轻放，切忌碰撞，以防破损。第36页,共38页，星期六，2024年，5月1、何为蛋形指数和蛋黄指数?2、蛋黄中的蛋白质主要有哪些？3、蛋壳上的气孔有何作用？4、简述禽蛋的四大特性思考题第37页,共38页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第38页,共38页，星期六，2024年，5月关于蛋的成分与特性[目的与要求]1、了解禽蛋的结构及特点；2、掌握禽蛋的成分与特性。[难点与重点]重点：禽蛋的成分与特性；难点：禽蛋的特性应用。[主要内容]1、禽蛋的结构；2、禽蛋的成分与特性。第2页,共38页，星期六，2024年，5月第一节禽蛋的结构第3页,共38页，星期六，2024年，5月一、蛋的外形多为椭球形。小型蛋多呈球形，大型蛋多呈椭球形，双黄蛋多呈纺锤形或圆筒形其形状可用蛋形指数来反映第4页,共38页，星期六，2024年，5月蛋形指数指蛋的纵径与横径之比正常的蛋形指数应为1.30～1.35之间，其值大于1.35者为细长形蛋，小于1.30者其形状近似球形第5页,共38页，星期六，2024年，5月二、蛋的结构包括蛋壳、蛋白、蛋黄三部分。第6页,共38页，星期六，2024年，5月（一）蛋壳(shell)由外蛋壳膜、蛋壳、蛋壳膜构成。第7页,共38页，星期六，2024年，5月外蛋壳膜覆盖于蛋壳表面的一层可溶液性胶体（粘液蛋白质），又称壳上膜容易脱落，尤其在水汽情况下更易消失防止微生物侵入蛋内；减少蛋内水分的蒸发；判断蛋的新鲜度第8页,共38页，星期六，2024年，5月蛋壳包裹在内容物外层的硬壳，主要由基质和间质方解石晶体组成。基质由交错的蛋白纤维和蛋白质团块构成，分乳头层和海绵层固定形状并起着保护蛋白、蛋黄的作用蛋壳上有许多肉眼看不见的不规则呈弯曲形状的细孔，称为气孔第9页,共38页，星期六，2024年，5月气孔空气和二氧化碳进出的通道造成蛋失重的原因加速蛋的腐败加工再制蛋，料液通过气孔进入第10页,共38页，星期六，2024年，5月蛋壳膜在硬蛋壳的内面，蛋白的外围，分外层（靠蛋壳的，叫内壳膜）和内层（靠蛋白的，叫蛋白膜），由角质蛋白纤维交织成的网状结构通透性比蛋壳小，保护蛋内容物作用第11页,共38页，星期六，2024年，5月壳内膜：由较粗的纤维随机交织成六层膜，较厚、网状间隙大，微生物可直接通过蛋白膜：由较细的纤维垂直交织形成的三层致密薄膜，网状间隙小，微生物不能通过第12页,共38页，星期六，2024年，5月气室在蛋的大头由蛋白膜和内蛋壳膜分离形成产出的蛋冷却后内容物收缩而形成其大小与蛋的新鲜度有关，是评价和鉴别蛋的新鲜度的主要标志之一第13页,共38页，星期六，2024年，5月（二）蛋白(albumen,eggwhite)蛋白外稀薄蛋白中层浓厚蛋白系带内稀薄蛋白固定蛋黄的螺旋状蛋白，其大小、