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2024年厨师职业资格证书考试题库含答案

爱岗敬业、忠于职守、诚实守信、团队合作、遵守职业纪律、遵守所在国法律、勤俭节约、奉献社会等精神，都具有世界职业道德的特征，突出了职业道德的（）。

A.普遍性。(正确答案)

B.多样性。

C.职业性。

D.实践性。

职业道德是社会道德（）。

A.在职业活动中的具体体现。(正确答案)

B.在家庭生活中的具体体现。

C.在学校生活中的具体体现。

D.在国际交往中的具体体现。

下列对于诚实守信说法不正确的是（）。

A.诚实守信就是要重承诺，信守诺言，忠实地履行自己应承担的义务。

B.诚实守信是市场经济的内在法则。

C.诚实守信要敢于讲真话，坚持真理。

D.诚实守信与市场经济的根本目的相矛盾。(正确答案)

下列选项中（）为蟹类的腐败变质现象。

A.背部青色。(正确答案)

B.蟹体腹面有黑印。

C.甲壳坚硬、光洁。

D.鳃丝清晰无异物。

作为烹饪从业人员，要不断地积累知识，更新知识，满足原料、工艺、技术不断更新发展的需要，满足企业竞争、人才竞争的需要，具有接纳新事物，（）精神。

A.开拓创新。(正确答案)

B.乐于奉献。

C.勇于担当。

D.尊师爱徒。

关于职业道德的说法中，正确的是（）。

A.职业道德是在职业活动中调节人与人之间关系的特殊行为规范。(正确答案)

B.职业道德是主观思考的产物，没有客观依据。

C.每个人都有各自的职业道德观念，以共同的职业道德规范要求他人是不正确的。

D.职业道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用。

厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（）。

A.容器清洗机。

B.全自动制冰机。(正确答案)

C.消毒柜。

D.保温箱。

不属于鲜活原料初步加工的是（）。

A.去异味。

B.涨发。(正确答案)

C.分档取料。

D.宰杀。

（）能使畜肉呈现鲜红色，其最大允许使用量是0.5%。

A.氯化钠。

B.氧化钠。

C.硝酸钠。(正确答案)

D.食粉。

关于道德和法律，正确的观点是（）。

A.道德规范比法律规范缺乏严肃性和严谨性。

B.道德的作用没有法律大，但二者在范围上有重合之处。

C.道德和法律发生作用的方式、手段不同。(正确答案)

D.道德规范是感性的，法律规范是理性的。

龙虾的品质是以（）最好。

A.花龙。(正确答案)

B.青龙。

C.红龙。

D.蓝龙。

新鲜猪腰应是（）。

A.呈浅红色,柔润富有弹性。(正确答案)

B.色泽淡粉色，光洁，富有弹性。

C.呈紫红色，有光泽，有弹性。

D.色泽发白粘液多，稍软。

（）的鳃丝尚清晰，色变暗，无异味。

A.次鲜海蟹。(正确答案)

B.腐败海蟹。

C.新鲜海蟹。

D.天然海蟹。

炸马铃薯片的适宜油温是（）℃。

A.100。

B.130。

C.150。(正确答案)

D.180。

下列对几种鱼的介绍，说法正确的是（）。

A.老鼠斑不属于石斑鱼类。

B.大黄鱼又称大黄鱼，头大尖突，鳞较小，尾柄细长，色金黄。(正确答案)

C.青斑即龙趸，体型巨大，皮色较深，外皮包鳞。

D.马鲛鱼体色红，鳍及身上有黄色线条，体型较小。

干货原料的分类方法较多，按传统方法分类有（）。

A.动物性干货和植物性干货。

B.山珍类、海味类和一般干货。(正确答案)

C.山珍类和海味类。

D.陆生干货和水生干货。

鸡肉中蛋白质的平均含量是（）。

A.15%。

B.21%。(正确答案)

C.35%。

D.40%。

为了使干货原料能够切改和烹调，就是要使干货原料（）。

A.选用合适的涨发方法。

B.不能食用的部分和杂质清除。

C.所带的异味尽量除尽。

D.重新吸收水分，最大限度地恢复原状。(正确答案)

厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、（）和定期检查三个方面。

A.明确用电安全责任事故。

B.成立用电安全管理小组。

C.张贴操作规程说明牌。(正确答案)

D.强化全员用电安全意识。

在下列动物干货原料中，一般以（）的涨发净料率最低。

A.鳝肚。

B.燕窝。

C.花胶。

D.生翅。(正确答案)

四级羊肉的肌肉发育欠佳，骨骼（）。

A.稍有突出。(正确答案)

B.没有突出。

C.有突出。

D.明显突出。

羊腰窝肉质差筋多，属（）级羊肉。

A.一。

B.二。(正确答案)

C.三。

D.四。

桂花耳是生长在桂木上的真菌下制品，主要产于我国（）等地。

A.湖南。

B.湖北。(正确答案)

C.云南。

D.四川。

涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（）。

A.掌握涨发的时间。

B.选用合理的涨发方法。(正确答案)

C.计算干货的净料率。

D.选择合适的涨发工具。

下列描述不属于分档取料要求的是（）。

A.熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀。

B.分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性。(正确答案)

C.掌握分档取料的先后顺序。

D.取