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从古代科技典籍中提取教学情境的实践探索

摘要：尝试从《齐民要术》、《北山酒经》、《天工开物》等中国古代科技典籍中寻找、整合酿酒工艺的相关记载，以此为素材开发化学反应调控的情境，分析当代科技文献对经典科技典籍内容的分析，旨在丰富高中化学反应速率和反应调控等教学情境，培育学生化学学科核心素养，促进学生理解科学本质。

关键词：古代科技典籍;反应调控;酿酒工艺;教学情境

《普通高中化学课程标准（2017年版2022年修订）》在选择性必修“主题2：化学反应的方向、限度和速率”对化学反应调控的内容要求是“认识化学反应速率和化学平衡的综合调控在生产、生活和科学研究中的重要作用。知道催化剂可以改变反应历程，对调控化学反应速率具有重要意义。[1]”目前的高中化学教学中，设计化学反应调控的教学情境往往以某简单化合物（化工产品）的制备、提纯等为教学素材，优点是反应体系明确，副反应较少，但《天工开物》、《齐民要术》、《北山酒经》等古代科技典籍中都记载多样的酿酒工艺，从学科知识看，包括物质的转化、反应条件的控制等，以此为素材，尝试引导学生在真实情境中运用学科知识并体会化学反应原理对科学技术和人类社会文明所起的重要作用。当然，由于酿酒工艺设计复杂的化学反应和生化反应，变量控制较为困难，所以需要参考有关对古代科技典籍的解读及酿酒工艺进行解读的当代科技文献。

1化学反应调控的课标分析

化学反应调控指利用化学反应速率和化学平衡的综合调控在生产、生活和科学研究中的重要作用。化学反应速率和化学平衡是近现代（化学）科学发展的重要理论成果，分别隶属于化学反应的动力学和热力学范畴，高中学生在学习这部分内容时往往感到抽象、有难度。教学情境的合理选择可以降低学生的认知难度，还能培养学生变量控制、证据推理等学科素养。

课程标准给出的教学策略和情境素材建议分别是“结合生产实例，组织学生开展关于反应条件的选择与优化的讨论，促使学生形成从限度、速率、能耗等多角度综合调控化学反应的基本思路，发展学生‘绿色化学的观念和辩证思维的能力”和“调控化学反应的成功案例，如与工业合成氨相关的诺贝尔奖、汽车尾气处理，以及塑料的工业合成等”。其中的“生产实例”中大多数生产工艺学生都是较为陌生的，例如“镍的精制、工业合成氨、高炉炼铁、水煤气、高压氧舱治疗一氧化碳中毒等”。

我国古代科技典籍有多处涉及酿酒工艺，其中涉及复杂的生物、化学反应，对反应的调控是酿酒工艺中不可或缺的重要环境，如温度、酸度、湿度、酿造时间等，这些条件的控制在科学技术水平相对落后的古代是如何实现的，本文拟尝试从中提取与化学反应调控相关的文本并加以解读。

2古代科技典籍中的酿酒工艺

“曲蘖发酵”是中国传统酿造特别是酿酒技术的核心技艺，中国传统酿造技艺的最大特色是使用了曲，《北山酒经》、《齐民要素》、《天工开物》等古代典籍在制曲的基础上了摸索出一套适宜制曲、酿酒的控温、控湿，最佳酿造氛围（包括环境）的技术手段。由于酿酒工艺涉及复杂的生物化学反应，不能简单地将之处理为某几个化学反应，在提取控制反应条件时，需要结合现有研究文献，让学生了解化学工艺的复杂性，同时让学生对浓度、温度、催化剂等常见改变反应速率的条件有了更加真切的体会。

2.1温度对酿酒工艺的影响

无论控制化学反应的速率还是调节化学反应的限度，温度都是非常重要的调节变量，古代虽没有温度计这样的测量仪器，但包括酿酒在内的生产工艺无不考虑温度的影响，有时甚至巧妙利用季节变化、日夜温差等巧妙控制温度。

【古代典籍】

“七月上寅日作曲”，曲坯放入曲室“布曲讫，闭户，密泥之，勿令通风”。“满七日，翻之。二七日，聚之。皆还密泥。三七日，出外，日中爆令燥，曲成矣”。[2]——《齐民要术》

【文献分析】

不论北方的麦曲和面曲还是南方的米粉饼曲，其生产季节都选择盛夏，因为夏天的气温一般在30℃左右，最适合酒曲微生物生长繁殖；盛夏也是空气中微生物最多的时候，这是传统制曲重要外界的环境条件，同时又能节约能源，所以至今传统制曲工艺仍选择在盛夏制曲。

如温度不够时，还有特别方法：“如冬月酿酒中冷不发者，以瓦瓶成热汤，坚塞口;又犷釜汤中煮瓶令极热，引出，着酒瓮中须臾而发[2]。”在当时条件，如温度过高，需要冷却则是比较困难的。由于酿酒发酵时要释放出大量的热量，需要冷却，所以《齐民要术》中酿酒时间多在晚秋和初冬。

2.2催化剂（酶）对酿酒工艺的影响

酿酒要先制曲，制曲的过程实际上是培养微生物菌种的过程[3]。1860年巴斯德认识到发酵作用是微生物（酵母菌）所引起的生化变化。《齐民要术》在制曲的各节中都有曲的滤液来酿造的记述，并用专章记述“黄衣”、“黄蒸”，这不仅意味着认识到微生物在发酵中的作用，而且进而认识到微生物所产生的酶的作用（生化反应的催化作用）。

【古代典籍】

作黄衣法：六