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酱油工艺流程单选题100道及答案解析

1.酱油酿造的第一步通常是（）

A.制曲B.发酵C.原料处理D.调配

答案：C

解析：酱油酿造的第一步一般是对原料进行处理，包括筛选、清洗等。

2.制作酱油常用的原料不包括（）

A.大豆B.小麦C.玉米D.花生

答案：D

解析：花生不是制作酱油常用的原料，通常用大豆、小麦等。

3.酱油发酵过程中的主要微生物是（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.霉菌D.醋酸菌

答案：C

解析：霉菌在酱油发酵中起着重要作用，可产生多种酶类。

4.酱油制曲过程中，控制的关键因素是（）

A.温度B.湿度C.通风D.以上都是

答案：D

解析：在制曲过程中，温度、湿度和通风等都是需要控制的关键因素。

5.酱油发酵的适宜温度一般在（）

A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃

答案：C

解析：30-40℃是酱油发酵的较为适宜的温度范围。

6.酱油发酵时间通常为（）

A.几天B.几周C.几个月D.一年以上

答案：C

解析：酱油发酵时间一般需要几个月。

7.以下哪种方法不是酱油提取的常用方法（）

A.压榨B.过滤C.离心D.蒸馏

答案：D

解析：蒸馏不是酱油提取的常用方法，压榨、过滤和离心较为常用。

8.酱油酿造中，增加鲜味的物质主要是（）

A.氨基酸B.糖类C.有机酸D.酯类

答案：A

解析：氨基酸能为酱油增加鲜味。

9.酱油的色泽主要来源于（）

A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酶促褐变D.以上都是

答案：D

解析：美拉德反应、焦糖化反应和酶促褐变等都会影响酱油的色泽。

10.酱油生产中，提高蛋白质利用率的方法不包括（）

A.优化原料配比B.改进发酵工艺C.增加发酵时间D.降低原料质量

答案：D

解析：降低原料质量不能提高蛋白质利用率，反而会影响产品质量。

11.酱油发酵过程中，pH值的变化趋势是（）

A.上升B.下降C.先上升后下降D.基本不变

答案：B

解析：发酵过程中，pH值通常会下降。

12.以下哪种物质不是酱油发酵的添加物（）

A.盐B.水C.香料D.甲醛

答案：D

解析：甲醛不是酱油发酵的添加物。

13.酱油酿造过程中，控制杂菌污染的措施不包括（）

A.严格消毒B.密闭发酵C.添加抗生素D.控制环境卫生

答案：C

解析：在食品酿造中，不允许添加抗生素。

14.酱油的香气成分主要包括（）

A.醇类B.醛类C.酯类D.以上都是

答案：D

解析：醇类、醛类和酯类等都是酱油香气的重要成分。

15.提高酱油澄清度的方法是（）

A.静置沉淀B.过滤C.添加澄清剂D.以上都是

答案：D

解析：静置沉淀、过滤和添加澄清剂都能提高酱油的澄清度。

16.酱油生产中，原料的蒸煮目的不包括（）

A.灭菌B.使蛋白质变性C.增加风味D.降低水分含量

答案：D

解析：蒸煮原料不是为了降低水分含量。

17.酱油发酵结束后，需要进行的操作是（）

A.灭菌B.调配C.包装D.以上都是

答案：D

解析：发酵结束后，通常要进行灭菌、调配和包装等操作。

18.以下哪种不是酱油生产的传统工艺（）

A.高盐稀态发酵B.低盐固态发酵C.无盐发酵D.晒露发酵

答案：C

解析：无盐发酵不是酱油生产的传统工艺。

19.高盐稀态发酵酱油的特点是（）

A.风味浓郁B.发酵时间短C.设备简单D.成本低

答案：A

解析：高盐稀态发酵酱油风味浓郁。

20.低盐固态发酵酱油的优势在于（）

A.质量稳定B.色泽鲜艳C.成本低D.香气浓郁

答案：C

解析：低盐固态发酵酱油成本相对较低。

21.酱油晒露发酵的关键条件是（）

A.温度B.阳光C.通风D.湿度

答案：B

解析：阳光是酱油晒露发酵的关键条件。

22.酱油生产中，曲料的含水量一般控制在（）

A.20%-30%B.30%-40%C.40%-50%D.50%-60%

答案：C

解析：曲料的含水量通常控制在40%-50%。

23.酱油发酵过程中，翻醅的目的是（）

A.散热B.增加氧气C.均匀发酵D.以上都是

答案：D

解析：翻醅可以散热、增加氧气，使发酵更均匀。

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