《DB3301T 0477.3—2024杭帮菜 第3部分：西湖醋鱼》.docx

ICS67.040

3301

CCSX10

浙江省杭州市地方标准

DB3301/T0477.3—2024

杭帮菜第3部分：西湖醋鱼

Hangzhoudishes-Part3:Xihucuyu

2024-10-30发布

2024-11-30实施

杭州市市场监督管理局

发布

前

言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本部分是DB3301/T0477《杭帮菜》的第3部分。DB3301/T0477《杭帮菜》已经发布了以下部分：

——第1部分：龙井虾仁；

——第2部分：东坡肉；

——第3部分：西湖醋鱼；

——第4部分：叫化童鸡；

——第5部分：杭州小笼包。

请注意本文件的某些内容有可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由杭州市商务局提出、归口并组织实施。

本文件起草单位：杭州市餐饮旅店行业协会、杭州市商务局、杭州市标准化研究院（杭州标准化国

际交流中心）、浙江旅游职业学院、杭州楼外楼实业集团股份有限公司、杭州湖畔居茶楼有限责任公司。

本文件主要起草人：尹丽华、许燕君、吴顺初、叶杭胜、王振霄、陈玮、丁敏、李峻金、徐梅、韩

永明、沈立、高征钢、冯斌。

引

言

杭帮菜是浙江饮食文化的重要组成部分，是中国八大传统菜系之一的浙菜的重要流派。杭帮菜以选

料讲究、制作精细、因时而宜、口味清鲜为特色。杭帮菜品类丰富、名菜众多、体系完备。早在1956年

就评出了36道杭州名菜，17道杭州名点；2000年评出了48道杭州新名菜。

西湖醋鱼其历史可追溯到南宋时期。相传，古代西子湖畔住着宋氏兄弟，以捕鱼为生，当地恶棍赵

大官人企图霸占宋嫂，意欲加害小叔。宋嫂劝他外逃，行前特意用糖、醋烧制一条草鱼为他饯行，勉励

他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。后来小叔得了功名，在一次偶然的宴会上吃到甜中带酸的特制鱼菜，终

于找到了隐名的嫂嫂。后人仿效烹制，西湖醋鱼也就随“叔嫂传珍”的美名，历久不衰地流传下来。

西湖醋鱼烹饪方法独特，酸甜适宜、肉质鲜嫩、具有蟹鲜味。历经千年代代相传经久不衰，成为脍

炙人口享誉中外的一道杭州名菜！

DB3301/T0477《杭帮菜》旨在规范杭帮菜的用料和烹饪手法，推动杭帮菜的传承和发展，以期将

杭帮菜打造成杭州美食文化新品牌、城市形象新名片和经济发展新动能。

根据杭帮菜菜品不同，DB3301/T0477《杭帮菜》拟由杭州传统名菜、名点等部分构成，已确定部

分：

——第1部分：龙井虾仁。界定了龙井虾仁的术语和定义，规定了龙井虾仁的原料、烹饪器具、

制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。

——第2部分：东坡肉。界定了东坡肉的术语和定义，规定了东坡肉的原料、烹饪器具、制作要

求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。

——第3部分：西湖醋鱼。界定了西湖醋鱼的术语和定义，规定了西湖醋鱼的原料、烹饪器具、

制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。

——第4部分：叫化童鸡。界定了叫化童鸡的术语和定义，规定了叫化童鸡的原料、烹饪器具、

制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。

——第5部分：杭州小笼包。界定了杭州小笼包的术语和定义，规定了杭州小笼包的原料、烹饪

器具、制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。

第6部分～第20部分拟干炸响铃，宋嫂鱼羹等传统名菜，定胜糕、猫耳朵等传统名点组成。

杭帮菜第3部分：西湖醋鱼

1

范围

本文件界定了西湖醋鱼的术语和定义，规定了西湖醋鱼的原料、烹饪器具、制作要求和感官要求，

给出了最佳食用温度和时间。

本文件适用于杭帮菜西湖醋鱼的烹饪。

2

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB13104食品安全国家标准食糖

GB/T17946地理标志产品绍兴酒（绍兴黄酒）

GB/T18186酿造酱油

GB/T18187酿造食醋

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB35848商用燃气燃烧器具

3

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

西湖醋鱼xihucuyu

以草鱼为主要原料，经水煮软溜而成的色泽红亮、酸甜适宜、鱼肉鲜嫩、具有蟹鲜味的杭州传统名

菜。

4

原料

主料

鱼：一条约700g，应选用鲜活草鱼，并符合GB2733的规定。

辅料

4.2