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西式烹饪理论题复习测试有答案
1.下列烹调方法中主要以热空气为传热介质的是()。
A、蒸
B、焗
C、烩
D、炸
【正确答案】：B
2.制用清汤时,下列说法正确的是()。
A、将作为清洁剂的瘦牛肉馅和蛋白混合物加入汤锅时,应禁止搅拌,以防汤液混浊
B、当汤温上升到80℃时应立刻改用微火,使汤保持微沸状态,切忌使汤翻滚,影响汤的质量
C、无需使用蔬菜香料
D、保持微沸状态应在1.5-2小时,并禁止搅拌
【正确答案】：D
3.餐厅根据其供应的特点和营业形式一般分为零点式餐厅和()两种。
A、咖啡式餐厅
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