1.1传统发酵技术的应用 课件 高一下学期生物人教版（2019）选择性必修3.pptxVIP

目录/CONTENTS01发酵工程02细胞工程03基因工程04生物技术的安全性与伦理问题

新人教版选择性必修三第1节传统发酵技术的应用第1章发酵工程

我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵为含酒精的饮料。后来，人们通过自然发酵或曲种传代的固体发酵生产酱油、醋、豆豉、腐乳和酸奶等发酵食品。但并不明白原理。巴斯德证明：酒精发酵是由活的酵母菌引起的。从而把酵母菌和发酵联系起来。科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用，逐步了解发酵的本质。微生物的分离和纯化技术得到了应用，作坊式手工生产向工业化生产方向发展。汉代砖刻上的酿酒图我国古代酿酒作坊的绘画作品约9000年前20世纪70年代以后1857年1897年20世纪80年代1957年20世纪40年代通过人工诱变特定微生物，获得具有更高生产能力的突变类型。基因工程和细胞工程等的发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段。由于青霉菌是需氧型的，在厌氧发酵技术的基础上，建立了深层通气液体发酵技术，实现青霉素生产产业化。不久抗生素发酵工程兴起。人类能自动记录和控制发酵过程的全部参数，大批量合理生产发酵产物。固体发酵→半固体发酵、液体发酵厌氧发酵→深层通气液体发酵从传统发酵技术到发酵工程科技探索之路究竟什么是发酵呢？

1.发酵（1）概念：（2）原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。（3）类型：需氧发酵（）厌氧发酵（）醋酸发酵、谷氨酸发酵酒精发酵、乳酸（泡菜、酸奶）发酵原料（复杂的分子）适宜的条件微生物代谢人类所需产物（简单分子）发酵的实质就是微生物在有氧或无氧条件下的细胞呼吸，是一个物质氧化分解的过程。一、发酵与传统发酵技术

直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。（1）概念：2.传统发酵技术一、发酵与传统发酵技术（2）形式：家庭式或作坊式。（3）类型：以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主。泡菜腐乳豆豉酱酱油①固体发酵：泡菜、腐乳等②半固体发酵：豆豉、酱、酱油等对微生物而言，“发酵”在有氧和无氧条件下都能进行。必修一（P94）中提到的发酵特指“微生物的无氧呼吸”，是狭义的发酵概念。

（4）实例：腐乳的制作①参与的微生物多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌（真核生物），其生殖方式为孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。②腐乳制作的原理味道鲜美，易于消化吸收，又便于保存。蛋白质小分子肽+氨基酸蛋白酶脂肪甘油+脂肪酸脂肪酶一、发酵与传统发酵技术

2.传统发酵技术（5）传统发酵技术的优点：操作简单，适用于家庭式或作坊式生产，它是文化的传承等。（6）传统发酵技术的缺点：生产条件不易控制，产品容易受杂菌污染，生产效率较低等。一、发酵与传统发酵技术

【思考辨析】1.使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？不属于2.接种毛霉制作腐乳属于传统发酵技术吗？不属于3.下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是（）A.发酵所用的微生物均为原核生物 B.不同发酵产品所用原料必定不同C.传统发酵均需在通气条件下进行 D.发酵所用菌种都是天然存在的微生物D使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算。直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术

阅读P5-P7相关内容，思考泡菜、果酒、果醋的制作过程中涉及的主要微生物、生物种类、形态结构、代谢类型、菌种来源、繁殖方式、最适生长温度、发酵原理、注意事项等。乳酸杆菌酵母菌醋酸菌二、尝试制作传统发酵食品

(一）乳酸发酵1.菌种：乳酸菌原核生物（细菌）①生殖方式：分裂生殖（二分裂生殖）②代谢类型：异养厌氧型③种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌④分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部乳酸杆菌（制作酸奶）乳酸链球菌（制作泡菜）⑤最适温度：室温⑥应用：二、尝试制作传统发酵食品乳制品的发酵、泡菜的制作等

2.实例：泡菜的制作（1）菌种：乳酸菌来源：植物体表面天然的乳酸菌（原核生物）（2）发酵原理：在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸C6H12O6