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预制调理食品中的常见微生物及其防控

随着我国工业化、农业现代化、信息化、城镇化和绿色化“五化”同步进程的快速推进，以及全球化深入发展和公众生活节奏的不断加快，国民对饮食的需求已开始发生深刻的变化，正孕育着重大的“饮食方式的变革”。开袋即食的传统风味食品和预制调理食品、微波即食食品（成品化中式菜肴）、冷冻主副食品（传统米面制品和即制菜肴）与洁净蔬菜、脱水蔬菜（即食汤）、保鲜净菜、工业化营养配餐等方便快捷的预制调理食品快速发展。预计2015年，我国上述方便食品总产值达到5000亿元，年均增速超过30%［1］。现代食品的成品化、便捷化、营养化、工业化、信息化和社区网络配送已成为全球食品产业发展的新趋势和热点，并在我国悄然推动着一场“家庭厨房革命”和餐饮制作模式的“变革”，预制调理食品成为食品产业快速增长的热点。

然而，影响预制调理制品产品品质的因素非常多，原料来源、加工方法、工厂卫生条件、包装方式、贮存环境等都会影响其质量安全。特别是由于杀菌不彻底，冷链系统不完备等，部分不经过高温程序或需要低温贮藏的预制调理食品就容易被微生物污染，食用后易造成食源性疾病的流行。2007年，我国多个品牌速冻水饺接连被检出存在金黄色葡萄球菌污染，造成公众极大的恐慌，厂家立即召回问题水饺；美国疾病控防中心数据显示，2007年11月，由于怀疑被大肠杆菌O157∶H7污染，美国召回500万份冷冻披萨饼，该事件造成美国10个州21人患病；2014年6月，北京市食品药品监督管理局通报，在某公司生产的速冻牛排中检出沙门氏菌，该批次产品被紧急召回并销毁。预制调理食品安全事件层出不穷，对预制调理食品中病原微生物进行检测、溯源和防控显得尤为重要。

1预制调理食品的概况

预制调理食品一般是指以农、畜、禽、水产品为原料，经适当加工（分切、搅拌、成型、调理等），以包装或散装形式于冷冻、冷藏或常温的条件下储存、流通和售卖，可直接食用或食用前经简单加工（微波加热、简单蒸煮等）的产品［2］。国外用Preparedfoods或者Preparedmeals代表此类食品，包括即食食品（readyto-eatfoods），如即食沙拉、酱料等，以及食用前简单加热的食品，如调理肉制品、调理海鲜制品、调理汤类［3］。此外，也有学者用HomeMealReplacement（HMR，家庭取代餐）表示此类食品，指预先经过处理的，食用前需要重新加热的食品［4］。随着人们生活水平的提高和生活方式的改变，预制调理食品凭借其方便快捷、营养美味的特点越来越受到消费者的青睐。

预制调理食品涵盖食品种类繁多，涵盖农、畜、禽、水产品等各个领域。根据原料种类可分为：肉类预制调理类，如冷冻肉串、冷冻肉块、调理牛排、生煎培根；水产预制调理类，如调味鱼排、冷冻鱼丸、蟹棒、即食三文鱼；面米预制调理类，如速冻水饺、汤圆、馒头、烧麦、粽子；菜肴类预制调理类，如即食菜肴、冷冻混合菜、凉拌菜；其他预制调理类，包括蔬菜类预制调理食品，如蔬菜拼盘、蔬菜沙拉等，以及水果罐头、水果沙拉等。

不同种类的预制调理食品在流通中的常见微生物差异较大，相应的防控措施也不尽相同。

2预制调理食品中的常见微生物

2.1肉类预制调理食品中常见微生物

我国肉类预制调理食品发展迅速，品种多样。然而，由于肉制品在预制调理过程中杀菌不彻底，以及我国冷链系统不甚完备［5］，因此，货架期短成为制约其发展的主要因素［6］。肉类预制调理食品中易污染的微生物较多，肉类来源、加工方法、工厂卫生条件、包装方式、贮存环境等均会影响产品的菌群结构［7］。肉及肉制品常见的微生物有：假单胞菌属（Pseudomonas）、不动杆菌属（Acinetobacter）、气单胞菌属（Aeromonas）、嗜冷杆菌属（Psychrobacter）、微球菌属（Micrococcus）、芽胞杆菌属（Bacillus）、明串珠菌属（Leuconostoc）和链球菌（Streptococcus），以及肠杆菌科（Enterobacteriaceae）、热死环丝菌（Brochothrixthermosphacta）、单增李斯特菌（Listeriamonocytogenes）、空肠弯曲杆菌（Campylobacterjejuni）、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）等［8-13］。

肉类预制调理食品中微生物菌群复杂多样，有研究表明调理猪肉中的优势腐败菌是假单胞菌属（Pseudomonas）、热死环丝菌属（Brochothrixthermosphacta）和肠杆菌科（Enterobacteriaceae），且不同贮藏期的优势菌不同［14］；而生鲜调理清真羊肉中，肠杆菌科是优势腐败菌，在货架期终点菌落数高达细菌总数的69%［15］。不同肉类预制调理食品中也会存在相同的腐败菌