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黔菜经营服务规范

1范围

本标准规定了黔菜经营服务范围和上菜程序、服务流程的管理规范。

本标准适用于黔菜投资、经营及黔菜企业管理和餐饮服务人员培训、检查和应用。

本文件规定了黔菜食品安全操作规范。

本标准适用于贵州旅游、餐饮行业中的饭店、酒店和餐饮休闲服务机构的烹饪食品安全

操作规范。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括

所有的修订单）适用于本文件。

GB/T13016标准体系表编制原则和要求

GB/T13017企业标准体系表编制指南

GB/T15496企业标准体系要求

GB/T15497企业标准体系技术标准体系

SB/T10426-2007餐饮企业经营规范

3术语与定义

3.1经营

筹划、谋划、计划、规划、组织、治理、管理一系列连贯性投资管理，侧重指动态性谋

划发展的内涵。

3.2管理

通过组织中的管理者实施计划、组织、领导、协调、控制等职能来协调他人的活动，使别人同自己一起实现既定目标的活动过程，侧重指使其正常合理地运转。是人类各种组织活

动中最普通和最重要的一种活动。

3.3服务

服务通常是无形的，并且是在供方和顾客接触面上至少需要完成一项活动的结果。

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3.4顾客满意

顾客对其要求已被满足的程度的感受。

3.5要求

明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望。

4黔菜经营

4.1基本要求

4.1.1服务于“乡村振兴、大数据、大生态”下的黔菜出山、黔货出山、贵州农产品风

行天下服务于贵州农村产业革命十二产业合贵州是个千亿级企业。

4.1.2以黔菜命名的企业或以黔菜菜品为主的餐饮企业。

4.1.3认同黔菜标准体系方面地方标准、团体标准。

4.1.4符合T/QLX001-2021黔菜标准体系规范的黔菜概念合分类。

4.2政策要求

4.2.1证照要求和严格遵守国家有关的食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、安全、

规划等有关法律法规符合SB/T10426-2007餐饮企业经营。在店堂醒目位置公示和悬挂《营

业执照》、《卫生许可证》、《食品卫生监督量化分级管理标牌》等证件。

4.2.2场地建筑符合JGJ64—89《饮食建筑设计规范》的规定。

4.2.3就餐场所设有醒目、规范的公共标识，公共标识符合GB10001《公共信息标志用

图形符号》的规定，清真餐馆应悬挂规定的清真标志。

4.2.4油烟排放口位置应距离居民住宅、医院或者学校10米以上，油烟排放符合GB

18483《饮食业油烟排放标准（试行）》的规定。

4.2.5上下水设施齐备，污水排放符合GB8978《污水综合排放标准》的规定。

4.2.6有专用的洗刷、消毒设备，洗刷消毒用的洗涤剂、消毒剂要符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》

的规定。

4.2.7卫生标准符合GB16153《饭馆（餐厅）卫生标准》、卫生部《餐饮业和集体用餐

配送单位卫生规范》的规定。

4.2.8用水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的规定。

4.2.9食品添加剂的品种和使用量符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定。

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4.2.10对餐具、饮具、食品容器等进行消毒应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标

准》的规定，确保清洁卫生。

5黔菜宴会上菜程序

5.1中餐宴会上菜程序

清《随园食单》记载：“上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后。度客食饱则脾困矣，需用辛辣以振动之;虑客酒多则胃疲矣，需用酸

甘以提醒之。”作者袁枚总结了传统中餐宴会上菜的一般程序。

5.2黔菜宴会上菜程序

5.2.1上菜原则

先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

5.2.2上菜顺序

根据宴席主题和层次，酌情按照看盘、冷盘、冷菜、头汤（或火锅）、主菜(较高贵的

名菜)、热菜(菜数较多)、甜菜、主食点心小吃、素汤、水果。

根据宴席的类型、特点和需要，因人因事因时而定。基本原则是既不可千篇一律，又要

按照宴会相对稳定的上菜程序进行，缺项直接省略。

5.2.3上菜要求

——配辣椒蘸水、佐料、小料热菜，应同时上齐，并在上菜时可略作说明。

——上易变形的炸爆炒菜肴，出锅即须立即端上餐桌。上菜时要轻稳，以保持菜看的形

状和风味，并在上菜时可略作说明。

——上有声响的菜肴，出锅就要以最快速度端上台，随即把汤汁浇在菜品上，使之发出响声。做这一系列