南京农业大学《食品标准与法规》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

站名：

站名：年级专业：姓名：学号：

凡年级专业、姓名、学号错写、漏写或字迹不清者，成绩按零分记。

…………密………………封………………线…………

第PAGE1页，共NUMPAGES2页

南京农业大学《食品标准与法规》

2021-2022学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、对于食品化学中的碳水化合物，以下哪个陈述不准确：

A.碳水化合物包括单糖、双糖和多糖，在食品中具有提供能量和改善口感等作用。

B.淀粉在一定条件下可发生糊化和老化，影响食品的质地和稳定性。

C.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康具有重要意义。

D.所有碳水化合物都具有相同的甜度，只是在食品中的含量不同导致甜度差异。

2、对于食品的保鲜技术，以下哪种方法利用高压处理食品，能够杀灭微生物并保持食品的原有品质？

A.高压杀菌

B.辐照杀菌

C.超高温瞬时杀菌

D.微波杀菌

3、食品营养学是研究食物中营养素与人体健康关系的学科。对于维持人体正常生理功能，以下哪种营养素的缺乏最容易导致贫血？

A.铁

B.钙

C.维生素C

D.蛋白质

4、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品常用于模拟脂肪的口感和质地：

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.膳食纤维

D.改性淀粉

5、食品烟熏工艺可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟熏风味最受消费者喜爱？

A.果木

B.稻壳

C.松木

D.柏木

6、食品中的矿物质在加工和烹饪过程中可能会发生损失。以下哪种烹饪方式最容易导致矿物质的流失？

A.煮

B.蒸

C.炒

D.烤

7、在食品的质构分析中，以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性：

A.质构仪

B.流变仪

C.差示扫描量热仪

D.电子鼻

8、关于食品中的重金属污染，以下哪种说法是不正确的？

A.重金属可以通过土壤、水、大气等途径进入食品链。

B.汞、镉、铅等重金属在人体内蓄积，会对健康造成严重危害。

C.有机汞比无机汞更容易被人体吸收和代谢。

D.只要食品中的重金属含量不超过国家标准，就不会对人体健康产生影响。

9、食品抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。以下哪种天然抗氧化剂在食品中的应用越来越广泛？

A.维生素E

B.维生素C

C.茶多酚

D.迷迭香提取物

10、食品中的香气成分复杂多样，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的挥发性香气成分时，以下哪种方法常用于实验室研究？

A.同时蒸馏萃取法

B.固相微萃取法

C.顶空进样法

D.超临界流体萃取法

11、食品生物技术中的基因编辑技术为食品改良提供了新途径。以下哪种基因编辑技术在食品领域的应用前景广阔？

A.CRISPR-Cas9

B.TALEN

C.ZFN

D.以上三种技术均有前景

12、当研究食品中的蛋白质变性时，以下哪种物理因素是导致蛋白质变性的常见原因？

A.加热

B.搅拌

C.冷冻

D.以上都是

13、在食品保鲜技术中，以下哪种气体不是常用于气调保鲜的？

A.氧气，维持食品的呼吸作用和新鲜度。

B.氮气，降低氧气含量，抑制微生物生长。

C.二氧化碳，具有抑菌作用，延缓食品的变质。

D.氢气，具有抗氧化和保鲜作用。

14、对于食品中的油脂氧化，以下哪种抗氧化剂能够通过清除自由基来延缓氧化进程：

A.BHA

B.BHT

C.TBHQ

D.以上都是

15、食品中的油脂可以通过精炼提高品质。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸？

A.脱胶

B.脱酸

C.脱色

D.脱臭

16、在食品的超高压处理中，以下哪种压力水平可以有效地杀灭细菌芽孢？

A.100MPa以下

B.100-300MPa

C.300-600MPa

D.600MPa以上

17、在食品的发酵过程中，pH值的变化会影响微生物的生长和代谢。以下哪种发酵食品的pH值通常较低？

A.葡萄酒

B.酱油

C.食醋

D.豆豉

18、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法能够在较低温度下实现有效的杀菌效果，同时保持食品的品质：

A.高压脉冲电场杀菌

B.超高压杀菌

C.欧姆加热杀菌

D.以上都是

19、食品的营养成分对于人体健康至关重要。关于蛋白质的营养价值，以下哪种说法是不正确的？

A.蛋白质是人体必需的营养素之一，参与身体的各种生理过程

B.动物蛋白和植物蛋白的营养价值相同，可以相互替代

C.蛋白质的质量取决于其所含必需氨基酸的种类和比例

D.不同食物中的蛋白质含量和质量差异较大

20、食品中的油脂在