南京农业大学《食品免疫学实验》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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南京农业大学

《食品免疫学实验》2022-2023学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的风味增强剂能够提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于鲜味食品的增强？

A.谷氨酸钠

B.肌苷酸二钠

C.鸟苷酸二钠

D.以上都是

2、食品中的膳食纤维可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。对于这两种膳食纤维，以下哪一项是错误的？

A.它们在化学结构和物理性质上有所不同

B.水溶性膳食纤维在预防心血管疾病方面的作用更显著

C.水不溶性膳食纤维主要促进肠道蠕动，预防便秘

D.人体对水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维的需求量相同

3、食品的包装除了满足保护和展示的功能，还需要考虑环保因素。以下哪种包装材料属于可降解材料？

A.聚乙烯

B.聚氯乙烯

C.聚乳酸

D.聚苯乙烯

4、对于食品的烟熏过程，以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高，具有较好的抗氧化和防腐作用？

A.硬木

B.软木

C.果木

D.竹材

5、食品中的香气物质可以通过不同的途径形成。以下哪种途径是美拉德反应产生香气物质的关键步骤？

A.氨基酸与还原糖的缩合

B.羰氨缩合产物的降解

C.斯特勒克降解

D.以上都是

6、食品中的香气成分可以通过气相色谱-质谱联用仪进行分析。在分析过程中，以下哪个步骤对于准确鉴定香气成分最为关键？

A.样品前处理

B.色谱分离

C.质谱检测

D.数据分析

7、食品的烟熏处理可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟雾中含有较多的酚类物质，具有较好的抗氧化和防腐作用？

A.果木

B.稻壳

C.松木

D.柏木

8、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会添加防腐剂。以下哪种防腐剂常用于酸性食品，且安全性相对较高？

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸盐

D.甲醛

9、食品加工过程中的热处理方式对食品的品质有重要影响。关于巴氏杀菌和高温杀菌的特点和应用，以下哪项说法是错误的？

A.巴氏杀菌能杀灭大部分致病菌

B.高温杀菌能使食品达到商业无菌状态

C.巴氏杀菌对食品的营养成分破坏较小

D.所有食品都适合采用高温杀菌进行处理

10、食品中的微生物生长受到多种因素的影响。在食品的pH值方面，以下哪种pH值范围最不利于大多数微生物的生长？

A.pH4.5

B.pH4.5-7.0

C.pH7.0-9.0

D.pH9.0

11、食品营养学是研究食物中营养素与人体健康关系的学科。对于维持人体正常生理功能，以下哪种营养素的缺乏最容易导致贫血？

A.铁

B.钙

C.维生素C

D.蛋白质

12、食品中的矿物质元素之间可能存在相互作用。以下哪种元素会影响钙的吸收？

A.铁

B.锌

C.磷

D.镁

13、在食品包装的安全性评估中，以下哪种观点是不正确的：

A.食品包装材料可能会向食品中迁移有害物质，需要进行严格的检测和评估。

B.包装材料的物理性能如强度和密封性也会影响食品的安全性和质量。

C.消费者的使用习惯和储存条件对食品包装的安全性没有影响。

D.建立科学的食品包装安全性评估体系对于保障食品安全至关重要。

14、食品中的水分含量和状态对食品的质量和稳定性有重要影响。关于食品中水分活度的概念和意义，以下哪项说法是不正确的？

A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度

B.降低水分活度可以延长食品的保质期

C.水分活度与食品的口感和质地无关

D.不同食品的水分活度要求不同

15、食品的蛋白质营养价值可以通过多种指标来评价。以下哪种指标用于衡量蛋白质中必需氨基酸的含量和比例？

A.化学评分

B.生物价

C.蛋白质功效比值

D.氨基酸评分

16、食品中的矿物质在加工和烹饪过程中可能会发生损失。以下哪种烹饪方式最容易导致矿物质的流失？

A.煮

B.蒸

C.炒

D.烤

17、当分析食品中的碳水化合物时，以下哪种方法可以区分不同类型的糖，如还原糖和非还原糖？

A.费林试剂法

B.碘量法

C.高效液相色谱法

D.气相色谱法

18、食品香料的调配需要遵循一定的原则。在调配一款巧克力味香料时，以下哪种香料的用量需要谨慎控制？

A.香草醛

B.乙基麦芽酚

C.香兰素

D.苯甲醛

19、在食品的微波加工中，以下哪种食品成分对微波的