南京农业大学《食品卫生检验》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

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南京农业大学

《食品卫生检验》2021-2022学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品的矿物质在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。以下哪种因素会促进矿物质的吸收？

A.植酸

B.草酸

C.维生素D

D.膳食纤维

2、在食品感官评价中，以下哪个方面不是评价食品质地的主要指标？

A.硬度，反映食品抵抗外力变形的能力。

B.弹性，食品在外力作用下恢复原状的能力。

C.色泽，食品表面的颜色和光泽。

D.黏性，食品内部颗粒之间的黏附程度。

3、在食品的感官评价中，以下哪种方法常用于评价食品的外观、色泽和质地：

A.差别检验

B.排序检验

C.描述性分析

D.情感测试

4、食品中的维生素容易在加工和储存过程中损失。以下哪种维生素对光和氧较为敏感，容易被破坏？

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素C

D.维生素E

5、食品中的蛋白质可以通过改性来改善其功能特性。以下哪种改性方法可以提高蛋白质的溶解性？

A.酸碱处理

B.酶处理

C.磷酸化

D.以上都是

6、食品中的水分可以通过冰点降低法来测定其水分活度。在冰点降低法中，以下哪个参数是计算水分活度的关键？

A.冰点下降的温度

B.溶液的浓度

C.摩尔质量

D.理想气体常数

7、食品的质构特性对于消费者的接受度有很大影响。以下哪种质构参数通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？

A.弹性

B.黏性

C.酥脆性

D.内聚性

8、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪种功能性低聚糖不能被人体消化吸收？

A.低聚果糖

B.低聚半乳糖

C.木糖醇

D.大豆低聚糖

9、食品干燥技术可以延长食品的保存期限。以下哪种干燥方法能最大程度地保留食品的营养成分和风味？

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.真空干燥

D.喷雾干燥

10、食品的香气可以通过调配来模拟和增强。以下哪种调配方法是根据香气成分的比例和特性进行组合？

A.简单混合

B.协同增效

C.掩蔽作用

D.以上都是

11、食品安全检测技术不断发展，以保障食品的质量和安全。在众多食品安全检测方法中，以下关于快速检测技术的描述，哪一项是不准确的？

A.能够在短时间内得出检测结果

B.适用于现场初步筛查

C.检测精度和准确性与传统方法完全相同

D.操作简便，对检测人员要求较低

12、食品包装材料的选择对食品质量有重要影响。以下哪种包装材料具有良好的阻隔性能和耐热性，常用于蒸煮食品的包装？

A.聚乙烯（PE）

B.聚丙烯（PP）

C.聚酯（PET）

D.聚酰胺（PA）

13、在食品的乳化体系中，以下哪种乳化剂常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨胀率和抗融性？

A.单甘酯

B.蔗糖酯

C.卵磷脂

D.吐温

14、食品的色素可以分为天然色素和合成色素。以下哪种天然色素的稳定性较差，容易受到光照和温度的影响？

A.焦糖色

B.甜菜红

C.柠檬黄

D.日落黄

15、在食品的保鲜技术中，气调包装可以延长食品的货架期。以下哪种气体比例常用于鲜肉的气调包装？

A.高氧低二氧化碳

B.低氧高二氧化碳

C.氮气和氧气

D.氢气和二氧化碳

16、对于食品中的乳化剂，以下哪种类型常用于稳定水包油型乳液：

A.离子型乳化剂

B.非离子型乳化剂

C.天然乳化剂

D.合成乳化剂

17、在食品的超高压处理中，以下哪种压力水平可以有效地杀灭细菌芽孢？

A.100MPa以下

B.100-300MPa

C.300-600MPa

D.600MPa以上

18、食品生物技术中的基因编辑技术为食品改良提供了新途径。以下哪种基因编辑技术在食品领域的应用前景广阔？

A.CRISPR-Cas9

B.TALEN

C.ZFN

D.以上三种技术均有前景

19、食品中的多酚类物质具有抗氧化活性。以下哪种食物中多酚类物质含量较高？

A.绿茶

B.红酒

C.黑巧克力

D.以上都是

20、当评估食品的货架期时，以下哪个因素是需要综合考虑的关键因素：

A.微生物生长

B.化学变化

C.物理变化

D.以上都是

二、简答题（本大题共4个小题，共40分)

1、（本题10分）随着消费者对食品功能性的追求，如何开发具有调节血糖、血脂等功能