南京农业大学《食品营养学》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

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南京农业大学

《食品营养学》2021-2022学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品加工中的冷冻技术可以延长食品的保质期。在冷冻过程中，以下哪种现象可能会导致食品品质的下降？

A.冰晶的形成和长大

B.水分的流失

C.蛋白质的变性

D.以上都是

2、当研究食品中的脂肪酸组成时，以下哪种脂肪酸被认为对心血管健康有益：

A.饱和脂肪酸

B.单不饱和脂肪酸

C.多不饱和脂肪酸

D.反式脂肪酸

3、食品中的碳水化合物可以通过酶法进行测定。在测定淀粉含量时，通常使用以下哪种酶？

A.淀粉酶

B.糖化酶

C.果胶酶

D.纤维素酶

4、食品中的维生素在人体代谢中起着重要作用。以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失？

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

5、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物丰富多样。以下哪种代谢产物是酒类发酵中产生的主要酒精成分？

A.乙醇

B.甲醇

C.丙醇

D.丁醇

6、在食品加工过程中，经常会使用到防腐剂来延长食品的保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中，且安全性相对较高？

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸盐

D.甲醛

7、食品中的水分迁移现象会影响食品的质量和稳定性。对于水分迁移的机制和控制方法，以下哪项描述是不准确的？

A.温度梯度和湿度梯度是导致水分迁移的主要原因

B.采用合适的包装材料可以减缓水分迁移

C.水分迁移只发生在固体食品中，液体食品不存在此现象

D.控制食品的组成和结构能有效减少水分迁移

8、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会使用防腐剂。以下哪种防腐剂常用于饮料中，且相对较安全？

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸盐

D.甲醛

9、对于食品中的色素，以下哪种类型属于天然色素，但其稳定性相对较差：

A.胭脂红

B.柠檬黄

C.叶绿素

D.日落黄

10、食品中的色素不仅可以增加食品的美观度，还可能对人体健康产生影响。关于食用色素的安全性评价，以下哪一项是错误的？

A.需要考虑色素的化学结构、使用量和使用范围等因素

B.经过严格的安全性评价并获得批准的食用色素是安全的

C.食用色素的安全性评价只需要在动物实验中进行

D.对于新开发的食用色素，需要进行全面的安全性评价

11、在食品包装设计中，以下哪个因素不是需要重点考虑的？

A.包装材料的阻隔性能，防止食品受到外界因素的影响。

B.包装的美观和吸引力，促进消费者的购买欲望。

C.包装的成本，尽量降低包装费用以提高产品的竞争力。

D.包装的重量和体积，方便运输和储存。

12、食品中的香气成分复杂多样，对于食品香气的形成和保持，以下哪项表述是不正确的？

A.原料本身含有的挥发性成分是香气的基础

B.加工过程中的化学反应会产生新的香气物质

C.包装材料能够有效保持食品的香气

D.食品香气的感知只取决于香气物质的化学结构

13、在食品的腌制过程中，盐的浓度会影响腌制效果。以下哪种盐浓度下腌制食品的保质期较长？

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

14、食品凝胶在食品工业中有广泛应用。对于形成凝胶，以下哪种食品成分的凝胶能力最强？

A.明胶

B.琼脂

C.卡拉胶

D.果胶

15、食品加工中的非热杀菌技术具有保持食品营养和风味的优点。以下哪种非热杀菌技术在液体食品处理中应用较多？

A.高压脉冲电场杀菌

B.紫外线杀菌

C.臭氧杀菌

D.辐照杀菌

16、以下关于食品工厂卫生管理的描述，哪一项是不正确的？

A.食品工厂应制定严格的卫生标准和操作规范，确保生产环境的清洁和卫生。

B.员工应定期进行健康检查，患有传染性疾病的人员不得从事食品生产工作。

C.食品加工设备应定期清洗和消毒，防止微生物的滋生和污染。

D.食品工厂的卫生管理只需要关注生产区域，办公区域和仓库可以相对宽松。

17、食品中的风味阈值是指能够被感知到的最低浓度。以下哪种风味物质的风味阈值较低，容易被察觉？

A.香草醛

B.乙酸

C.丁二酮

D.三甲胺

18、食品中的色素稳定性会受到多种因素的影响。在光照条件下，以下哪种色素的稳定性最差？

A.花青素

B.叶绿素

C.姜黄素

D.胭脂红

19、关于食品中的香气化合物，以下哪种说法不准确：

A.香气化合物的种类繁多，包括醇类、醛类、酯类等。

B.食品加工过程中的美拉德反应会产生丰富的香气化合物。

C.香气