南京农业大学《食品卫生检验实验》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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南京农业大学《食品卫生检验实验》

2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、当研究食品中的食品添加剂的安全性评价时，以下哪个方面是重要的考虑因素：

A.每日允许摄入量

B.毒理学研究

C.暴露评估

D.以上都是

2、食品中的蛋白质在不同条件下会发生变性。以下哪种条件下蛋白质变性的程度最大？

A.高温

B.强酸

C.强碱

D.高盐

3、在食品的加工过程中，以下哪种操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，减少潜在的健康风险：

A.控制油炸温度

B.减少加工时间

C.优化原料选择

D.以上都是

4、在食品的酶解过程中，以下哪种酶常用于蛋白质的水解，以提高其消化吸收率？

A.胃蛋白酶

B.胰蛋白酶

C.木瓜蛋白酶

D.以上都是

5、在食品毒理学的研究中，以下哪种观点是不正确的：

A.食品中的有毒物质可能来自天然成分、环境污染或加工过程中的添加物。

B.食品毒理学通过动物实验和体外实验等方法评估食品中有毒物质的毒性和危害。

C.只要食品中含有微量的有毒物质，就会对人体健康造成严重的危害。

D.制定食品中有毒物质的限量标准需要综合考虑毒性数据和暴露评估结果。

6、食品干燥技术可以延长食品的保存期限。以下哪种干燥方法能最大程度地保留食品的营养成分和风味？

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.真空干燥

D.喷雾干燥

7、食品的色素可以分为天然色素和合成色素。以下哪种天然色素的稳定性较差，容易受到光照和温度的影响？

A.焦糖色

B.甜菜红

C.柠檬黄

D.日落黄

8、食品中的微生物检测方法多样。对于检测食品中的细菌总数，以下哪种方法是常用的标准方法？

A.平板计数法

B.显微镜计数法

C.比浊法

D.膜过滤法

9、当分析食品中的矿物质元素时，以下哪种元素在人体骨骼和牙齿的形成中起着关键作用？

A.镁

B.磷

C.氟

D.钙

10、食品中的膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对健康有益。在以下各类食品中，哪种食品通常富含膳食纤维？

A.精白米面

B.肉类

C.蔬菜水果

D.油脂

11、对于食品中的乳化剂，以下哪种类型常用于稳定水包油型乳液：

A.离子型乳化剂

B.非离子型乳化剂

C.天然乳化剂

D.合成乳化剂

12、在食品的干燥过程中，干燥速率会受到多种因素的影响。以下哪种因素会导致干燥速率下降？

A.提高干燥温度

B.增加空气流速

C.食品厚度增加

D.降低空气湿度

13、对于食品的干燥处理，以下哪种干燥方法能够最大程度地保留食品的营养成分和风味，但成本相对较高？

A.热风干燥

B.真空冷冻干燥

C.喷雾干燥

D.红外线干燥

14、在食品加工过程中，以下哪种方法常用于保持食品的营养价值和口感，同时延长其保质期：

A.高温杀菌

B.冷冻干燥

C.真空包装

D.辐照处理

15、在食品干燥技术中，以下哪种干燥方法的干燥速度通常不是最快的？

A.喷雾干燥，将液体物料通过喷雾形成细小液滴，迅速干燥。

B.真空冷冻干燥，在低温真空条件下使水分升华而达到干燥目的。

C.热风干燥，利用热空气对物料进行加热和干燥。

D.微波干燥，通过微波的穿透和加热作用使物料内部水分蒸发。

16、在食品加工中，常常需要用到酶制剂。关于食品酶制剂，以下哪种说法是错误的？

A.酶制剂可以提高食品加工的效率和质量

B.酶制剂的作用具有专一性和高效性

C.所有的酶制剂都是从微生物中提取的

D.酶制剂的使用需要遵循相关的法规和标准

17、对于食品中的矿物质吸收，以下哪种说法是不准确的？

A.矿物质的吸收受到多种因素的影响，如饮食中的其他成分、个体的生理状态等。

B.某些矿物质之间存在相互促进或相互抑制的吸收关系。

C.矿物质的吸收主要在小肠进行，但不同矿物质的吸收部位可能有所不同。

D.一旦摄入矿物质，人体就能完全吸收并利用，不存在排泄和流失的情况。

18、在食品冷冻保藏技术中，以下哪个因素不是影响冷冻食品质量的关键因素？

A.冷冻速度，快速冷冻可以减少冰晶的形成，对食品细胞结构的破坏较小。

B.冷冻温度，温度越低，食品的保存时间越长，质量越稳定。

C.解冻方式，不当的解冻方法可能导致食品汁液流失，影响口感和品质。

D.食品的初始质量，新鲜、无污染的