南京农业大学《食品免疫学实验》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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南京农业大学《食品免疫学实验》

2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品的质构特性会影响其口感和品质。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性？

A.色差仪

B.质构仪

C.流变仪

D.分光光度计

2、对于食品中的矿物质，以下哪种说法是错误的：

A.矿物质是人体必需的无机元素，包括常量元素和微量元素。

B.食物中的矿物质含量和生物利用率会受到多种因素的影响。

C.矿物质在食品加工过程中可能会发生流失或形态改变。

D.所有矿物质对人体的作用都是相同的，没有重要性之分。

3、对于食品中的食品标签，以下哪个信息是消费者在选择食品时通常最关注的：

A.成分列表

B.营养成分表

C.保质期

D.生产厂家

4、在食品的微波加工中，以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强，从而能够快速升温？

A.水

B.蛋白质

C.脂肪

D.碳水化合物

5、食品冷藏和冷冻保存是常用的保鲜方法。对于易腐食品，以下哪种保存温度能使其保质期最长？

A.0-4℃冷藏

B.-18℃冷冻

C.-50℃超低温冷冻

D.-80℃深低温冷冻

6、在食品微生物学方面，以下哪种说法是错误的：

A.食品中的微生物既可能导致食品腐败变质，也可用于食品发酵生产。

B.细菌、真菌和病毒都可能成为食品中的有害微生物，影响食品安全。

C.高温、高压和防腐剂等措施能有效杀灭食品中的所有微生物。

D.微生物的生长繁殖受到食品的营养成分、水分活度和储存条件等因素影响。

7、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种因素对膨化产品的质地和口感影响最为显著？

A.物料水分含量

B.挤压温度

C.螺杆转速

D.模具形状

8、食品中的微生物群落结构和动态变化对食品质量有重要影响。关于食品微生物群落的研究方法和意义，以下哪项描述是不准确的？

A.可以通过培养法和非培养法进行研究

B.有助于了解食品腐败的机制

C.微生物群落的变化与食品的加工和储存条件无关

D.为开发新的保鲜技术提供依据

9、食品中的色素分为天然色素和合成色素。在选择食品色素时，考虑到安全性和稳定性，以下哪种情况更倾向于使用天然色素？

A.长期保存的食品

B.儿童食品

C.高温加工的食品

D.对颜色要求鲜艳的食品

10、食品中的矿物质是人体必需的营养素之一。对于食品中矿物质的吸收和利用，以下哪项表述是错误的？

A.某些矿物质之间存在相互促进或抑制的吸收关系

B.食物的加工方式可能影响矿物质的生物利用率

C.矿物质在人体内的吸收完全取决于其摄入量

D.维生素能促进部分矿物质的吸收

11、食品中的香气成分可以通过气相色谱-质谱联用仪进行分析。在分析过程中，以下哪个步骤对于准确鉴定香气成分最为关键？

A.样品前处理

B.色谱分离

C.质谱检测

D.数据分析

12、食品的蛋白质功能特性对食品的加工和品质有重要影响。以下哪种蛋白质功能特性与食品的乳化稳定性相关？

A.溶解性

B.起泡性

C.乳化性

D.凝胶性

13、食品的冷冻保藏可以有效延长食品的保质期。以下哪种冷冻方式能够更快地冻结食品，减少冰晶的形成？

A.空气冷冻

B.接触冷冻

C.液氮冷冻

D.盐水冷冻

14、对于食品的烟熏过程，以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高，具有较好的抗氧化和防腐作用？

A.硬木

B.软木

C.果木

D.竹材

15、食品中的异味物质会影响食品的品质和可接受性。关于异味物质的产生原因和去除方法，以下哪项表述是不正确的？

A.微生物代谢可能产生异味物质

B.吸附剂可以有效去除异味物质

C.异味物质一旦产生就无法去除

D.加工过程中的不当操作可能导致异味产生

16、食品中的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。对于天然抗氧化剂，以下哪种说法是不准确的？

A.天然抗氧化剂通常来源于植物提取物

B.维生素E、茶多酚等都是常见的天然抗氧化剂

C.天然抗氧化剂的抗氧化效果一定比合成抗氧化剂好

D.天然抗氧化剂在食品中的应用越来越受到关注

17、食品的水分活度对其稳定性和安全性有重要影响。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？

A.新鲜水果

B.干燥饼干

C.鲜肉

D.酸奶

18、食品中的