南京农业大学《食品添加剂》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效

密

封

线

第PAGE1页，共NUMPAGES3页

南京农业大学《食品添加剂》

2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品包装材料的选择中，以下哪种材料的阻隔性能通常不是最优的？

A.金属材料，如铝箔，具有良好的阻隔氧气、水汽和光线的能力。

B.玻璃材料，化学稳定性高，对气体和水分的渗透有较好的阻挡作用。

C.塑料材料，如聚乙烯、聚丙烯等，通常具有一定的透气性和透湿性。

D.纸质材料，经过特殊处理后可以提高一定的阻隔性能，但仍不如金属和玻璃。

2、研究食品的香气成分时，以下哪种分析技术能够分离和鉴定复杂的挥发性化合物？

A.气相色谱-质谱联用（GC-MS）

B.红外光谱（IR）

C.核磁共振（NMR）

D.原子吸收光谱（AAS）

3、食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生变性。以下哪种加工条件最容易导致蛋白质变性？

A.高温

B.强酸

C.强碱

D.以上都是

4、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。关于pH值对食品的影响，以下哪种说法是不准确的？

A.pH值会影响食品中微生物的生长和繁殖

B.pH值会影响食品中酶的活性

C.pH值对食品的色泽、风味和质地没有影响

D.不同食品有适宜的pH值范围

5、食品发酵过程中的环境条件会影响微生物的生长和代谢。对于酵母发酵，以下哪种环境因素对发酵速度影响最大？

A.温度

B.pH值

C.溶氧

D.渗透压

6、当研究食品中的香气释放机制时，以下哪个因素对香气感知的影响较大：

A.香气化合物的挥发性

B.食品基质的组成

C.口腔的生理环境

D.以上都是

7、对于食品中的水分活度，以下哪种食品的水分活度较低，有利于长期保存：

A.新鲜水果

B.肉类

C.饼干

D.牛奶

8、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。关于油脂酸败的原因和检测方法，以下哪项表述是不正确的？

A.空气、光照和水分会促进油脂酸败

B.过氧化值和酸价是常用的检测指标

C.油脂酸败会产生难闻的气味和有害物质

D.只要油脂没有异味就没有发生酸败

9、食品质量控制体系对于保障食品生产的一致性和安全性至关重要。在HACCP体系中，以下关于其关键控制点的确定和监控，哪项表述是不正确的？

A.通过危害分析确定关键控制点

B.对关键控制点进行实时监测和记录

C.关键控制点一旦确定就不能更改

D.定期对关键控制点进行验证和评估

10、食品中的色素稳定性会受到多种因素的影响。在光照条件下，以下哪种色素的稳定性最差？

A.花青素

B.叶绿素

C.姜黄素

D.胭脂红

11、在食品加工过程中，酶的应用越来越广泛。以下哪种酶常用于果汁的澄清处理？

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.果胶酶

D.脂肪酶

12、食品添加剂的使用需要符合相关法规和标准。以下哪种食品添加剂在使用时需要严格控制用量，以避免对人体造成危害？

A.甜味剂

B.酸味剂

C.发色剂

D.乳化剂

13、在食品的膜分离技术中，以下哪种膜可以用于牛奶的除菌和浓缩，提高产品质量？

A.微滤膜

B.超滤膜

C.纳滤膜

D.反渗透膜

14、食品中的水分活度与食品的稳定性密切相关。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？

A.新鲜水果

B.面包

C.肉干

D.牛奶

15、食品的油脂氧化不仅会影响食品的品质，还可能产生有害物质。以下哪种抗氧化剂常用于油脂中，抑制氧化反应？

A.茶多酚

B.植酸

C.生育酚

D.抗坏血酸

16、食品包装材料的安全性是至关重要的。以下哪种包装材料可能会迁移有害物质到食品中？

A.聚乙烯

B.聚苯乙烯

C.聚氯乙烯

D.聚丙烯

17、食品发酵技术在食品生产中有着悠久的历史和广泛的应用。对于酸奶的发酵过程，以下关于其原理和影响因素的描述，哪一项是错误的？

A.乳酸菌将乳糖发酵产生乳酸

B.发酵温度和时间对酸奶品质有重要影响

C.发酵过程中不需要严格控制卫生条件

D.不同的菌种会导致酸奶口感和风味的差异

18、食品的微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。以下哪种微生物容易在食品中产生毒素，对人体造成严重危害？

A.大肠杆菌

B.金黄色葡萄球菌

C.黄曲霉

D.乳酸菌

19、在食品的营养强化过程中，需要选择合适的强化剂。以下哪种强化剂常用于强化食品中的铁元素？

A.硫酸亚铁

B.葡萄糖酸亚铁

C.柠檬酸亚铁

D.以上都是

20、以下关于食品中蛋白质的功能和性质的描述，不正确的是：

A.蛋白质是人体必需的营养素之一，为