南京农业大学《食品免疫学》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

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南京农业大学《食品免疫学》

2021-2022学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香？

A.挥发性高的化合物

B.挥发性低的化合物

C.分子量较大的化合物

D.分子量较小的化合物

2、食品的酶促褐变会影响食品的色泽和品质。以下哪种方法可以有效抑制酶促褐变的发生？

A.加热处理

B.降低pH值

C.隔绝氧气

D.以上都是

3、食品的蛋白质在不同pH值条件下会发生变性和沉淀。以下哪种pH值范围容易导致蛋白质沉淀？

A.酸性

B.中性

C.碱性

D.以上都可能

4、对于食品中的食品香料，以下哪种来源的香料通常被认为更天然和安全：

A.合成香料

B.天然等同香料

C.天然香料

D.以上都一样

5、食品中的维生素B族在体内参与多种代谢过程。以下哪种维生素B族成员与能量代谢密切相关？

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素B6

D.维生素B12

6、对于食品的发酵香肠制作，以下哪种发酵剂可以产生酸性物质，降低pH值，抑制有害菌生长？

A.乳酸菌和葡萄球菌

B.双歧杆菌和链球菌

C.芽孢杆菌和大肠杆菌

D.梭菌和产气荚膜杆菌

7、食品微生物检验是食品安全的重要保障。在检测食品中的致病菌时，以下哪种致病菌的检测难度较大？

A.沙门氏菌

B.大肠杆菌

C.金黄色葡萄球菌

D.肉毒杆菌

8、食品中有害物质的检测是保障食品安全的重要措施。对于检测食品中的重金属，以下哪种分析方法灵敏度较高？

A.原子吸收光谱法

B.原子荧光光谱法

C.电感耦合等离子体发射光谱法

D.电感耦合等离子体质谱法

9、对于食品中的食品法典，以下哪个作用是其主要的功能之一：

A.规范食品生产

B.保障食品安全

C.促进国际贸易

D.以上都是

10、在食品的质构评价中，感官评价和仪器分析各有优缺点。以下哪种情况更适合采用仪器分析？

A.新产品开发

B.质量控制

C.消费者偏好研究

D.市场调研

11、对于食品中的蛋白质变性，以下哪种说法是错误的：

A.蛋白质变性会导致其结构和功能发生改变。

B.加热、酸碱处理和有机溶剂等因素都可能引起蛋白质变性。

C.蛋白质变性都是不可逆的，一旦变性就无法恢复。

D.适度的蛋白质变性可以改善食品的加工性能和口感。

12、对于食品的质构改良，以下哪种食品添加剂能够增强面筋的网络结构，提高面食的韧性和弹性？

A.碳酸钠

B.磷酸二氢钠

C.焦磷酸钠

D.氯化钠

13、食品的微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。以下哪种微生物容易在食品中产生毒素，对人体造成严重危害？

A.大肠杆菌

B.金黄色葡萄球菌

C.黄曲霉

D.乳酸菌

14、食品在储存过程中会发生各种化学变化。对于油脂类食品，以下哪种化学变化会导致油脂酸败？

A.水解反应

B.氧化反应

C.聚合反应

D.异构化反应

15、食品加工工艺的优化对于提高产品质量和降低成本具有重要意义。在烘焙食品的加工过程中，以下哪个工艺参数的调整对产品的质地和口感影响最大？

A.烘焙温度

B.烘焙时间

C.原料配比

D.搅拌速度

16、当研究食品中的食品添加剂的安全性评价时，以下哪个方面是重要的考虑因素：

A.每日允许摄入量

B.毒理学研究

C.暴露评估

D.以上都是

17、食品的油脂氧化不仅会影响食品的品质，还可能产生有害物质。以下哪种抗氧化剂常用于油脂中，抑制氧化反应？

A.茶多酚

B.植酸

C.生育酚

D.抗坏血酸

18、食品中的香气成分非常复杂。对于香气物质的提取和分析，以下哪种说法是不正确的？

A.可以采用蒸馏、萃取等方法提取食品中的香气物质

B.气相色谱-质谱联用技术常用于香气物质的分析

C.香气物质的提取和分析能够帮助研发新的食品产品

D.只需要对食品中的主要香气成分进行分析，次要成分可以忽略

19、食品中的水分存在多种状态，如结合水和自由水。对于它们在食品中的性质和作用，以下哪项说法是错误的？

A.结合水与食品成分结合紧密，不易挥发

B.自由水含量影响食品的微生物生长

C.食品中的水分状态是固定不变的

D.干燥过程主要去除自由水

20、在