南京农业大学《食品免疫学》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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南京农业大学《食品免疫学》

2022-2023学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品毒理学的研究中，以下哪种观点是不正确的：

A.食品中的有毒物质可能来自天然成分、环境污染或加工过程中的添加物。

B.食品毒理学通过动物实验和体外实验等方法评估食品中有毒物质的毒性和危害。

C.只要食品中含有微量的有毒物质，就会对人体健康造成严重的危害。

D.制定食品中有毒物质的限量标准需要综合考虑毒性数据和暴露评估结果。

2、在食品工程原理的知识范畴中，以下哪种理解是不正确的：

A.传热、传质和流体流动是食品工程中常见的物理过程，影响着食品加工的效率和质量。

B.食品加工过程中的蒸发、干燥和冷冻等操作都基于传热和传质原理。

C.食品工厂的设备设计和选型只需考虑生产能力，无需考虑能耗和维护成本。

D.对食品工程中的单元操作进行优化和控制，能够提高生产效率和产品品质。

3、食品的包装除了满足保护和展示的功能，还需要考虑环保因素。以下哪种包装材料属于可降解材料？

A.聚乙烯

B.聚氯乙烯

C.聚乳酸

D.聚苯乙烯

4、在食品感官评价中，评价人员的选择和培训非常重要。以下关于食品感官评价人员，哪一项是错误的？

A.评价人员应该具有正常的感官功能和一定的鉴别能力

B.评价人员需要经过专业的培训和考核

C.评价人员的个人喜好和偏见不会影响评价结果

D.可以通过招募志愿者来作为食品感官评价人员

5、食品中的油脂可以通过精炼提高品质。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸？

A.脱胶

B.脱酸

C.脱色

D.脱臭

6、食品发酵过程中的环境条件会影响微生物的生长和代谢。对于酵母发酵，以下哪种环境因素对发酵速度影响最大？

A.温度

B.pH值

C.溶氧

D.渗透压

7、在食品的挤压膨化过程中，物料的粒度大小对膨化效果有一定影响。以下哪种粒度的物料更有利于膨化？

A.较大粒度

B.较小粒度

C.中等粒度

D.粒度大小对膨化效果无影响

8、当研究食品的质构特性时，以下哪种仪器常用于测量食品的硬度、弹性和黏性等参数？

A.色差仪

B.质构仪

C.气相色谱仪

D.高效液相色谱仪

9、在食品的营养强化过程中，需要选择合适的强化剂。以下哪种强化剂常用于强化食品中的铁元素？

A.硫酸亚铁

B.葡萄糖酸亚铁

C.柠檬酸亚铁

D.以上都是

10、食品发酵技术在食品生产中有着悠久的历史和广泛的应用。对于酸奶的发酵过程，以下关于其原理和影响因素的描述，哪一项是错误的？

A.乳酸菌将乳糖发酵产生乳酸

B.发酵温度和时间对酸奶品质有重要影响

C.发酵过程中不需要严格控制卫生条件

D.不同的菌种会导致酸奶口感和风味的差异

11、关于食品中的蛋白质变性，以下哪种情况不是导致蛋白质变性的常见因素？

A.高温加热，破坏蛋白质的空间结构。

B.酸碱环境的改变，影响蛋白质的电荷分布。

C.紫外线照射，使蛋白质的化学键断裂。

D.适当的搅拌和震荡，促进蛋白质与其他成分的混合。

12、食品中的膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。对于它们的生理功能和食物来源，以下哪项描述是不准确的？

A.可溶性膳食纤维有助于降低胆固醇

B.不可溶性膳食纤维促进肠道蠕动效果更好

C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纤维，水果中主要含有可溶性膳食纤维

D.膳食纤维的生理功能只与摄入量有关，与种类无关

13、在食品发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，能使牛奶中的乳糖转化为乳酸？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.霉菌

14、在食品添加剂的使用中，以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽，但其使用受到严格限制：

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.着色剂

D.增稠剂

15、在食品分析中的质量控制，以下哪个观点是不正确的：

A.质量控制包括对分析方法的验证、仪器的校准和样品的前处理等环节。

B.采用标准物质和加标回收实验可以评估分析结果的准确性。

C.质量控制只需要在分析过程中进行，分析前和分析后不需要关注。

D.有效的质量控制可以提高食品分析数据的可靠性和可比性。

16、在食品的热加工过程中，会发生一系列的