南京农业大学《食品机械与设备》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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南京农业大学

《食品机械与设备》2022-2023学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品包装材料的选择中，需要考虑多种因素。以下哪种材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化变质？

A.聚乙烯（PE）

B.聚丙烯（PP）

C.聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）

D.铝箔

2、食品的微波加热具有选择性。以下哪种食品成分对微波的吸收能力较强？

A.水

B.油脂

C.蛋白质

D.碳水化合物

3、食品微生物检验是食品安全的重要保障。在检测食品中的致病菌时，以下哪种致病菌的检测难度较大？

A.沙门氏菌

B.大肠杆菌

C.金黄色葡萄球菌

D.肉毒杆菌

4、食品中的膳食纤维对人体健康有益。以下哪种食物富含可溶性膳食纤维？

A.燕麦

B.糙米

C.芹菜

D.苹果

5、在食品的冷冻过程中，以下哪种物质可以作为优良的冷冻保护剂，减少冰晶对食品品质的破坏？

A.蔗糖

B.氯化钠

C.乙醇

D.氯化钙

6、当研究食品中的抗氧化剂时，以下哪种天然抗氧化剂广泛存在于水果和蔬菜中：

A.维生素E

B.维生素C

C.类黄酮

D.胡萝卜素

7、当开发功能性乳制品时，以下哪种功能成分可能被添加以增强产品的营养价值和保健功能：

A.益生菌

B.乳铁蛋白

C.免疫球蛋白

D.以上都是

8、在食品加工过程中，常常需要使用防腐剂来延长食品的保质期。以下关于防腐剂的说法，哪一项是不准确的？

A.防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖，从而防止食品腐败变质

B.合理使用防腐剂对人体健康一般不会造成危害

C.所有的防腐剂都是化学合成物质，天然物质不能作为防腐剂

D.食品中防腐剂的使用种类和用量都有严格的规定

9、食品中的脂肪氧化会导致食品变质和产生异味。为了延缓食品中脂肪的氧化，以下哪种抗氧化剂的效果较为显著？

A.维生素C

B.维生素E

C.茶多酚

D.以上都是

10、当评估食品的安全性时，以下哪个环节是关键控制点，需要进行严格监控：

A.原料采购

B.加工过程

C.包装储存

D.销售运输

11、食品工程原理在食品加工中有着广泛的应用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高黏度的液体？

A.离心泵

B.齿轮泵

C.螺杆泵

D.往复泵

12、食品中水分的存在形式对食品的稳定性有重要影响。以下哪种水分活度下，微生物最容易生长繁殖？

A.0.6

B.0.8

C.0.9

D.1.0

13、在食品的杀菌技术中，超高温瞬时杀菌具有许多优点。以下哪项不是超高温瞬时杀菌的优点？

A.杀菌效果好

B.营养成分损失少

C.设备投资大

D.适用于各种食品

14、食品中蛋白质的功能性质对食品加工有重要影响。以下哪种蛋白质的乳化性能较好？

A.大豆蛋白

B.乳清蛋白

C.胶原蛋白

D.面筋蛋白

15、当研究食品的微生物污染时，以下哪种微生物是导致食品腐败变质最常见的类型之一：

A.细菌

B.病毒

C.真菌

D.寄生虫

16、对于食品中的脂肪，以下哪种描述是不正确的？

A.脂肪分为饱和脂肪、不饱和脂肪和反式脂肪，对健康的影响各不相同。

B.不饱和脂肪中的ω-3和ω-6脂肪酸对心血管健康有益。

C.反式脂肪通常存在于部分加工食品中，应尽量减少摄入。

D.脂肪在人体内的消化吸收速度比碳水化合物和蛋白质快，提供的能量也更多。

17、在食品的感官评价中，以下哪种方法常用于评价食品的外观、色泽和质地：

A.差别检验

B.排序检验

C.描述性分析

D.情感测试

18、食品中的过敏原可能会引发过敏反应，威胁消费者健康。对于食品生产企业来说，以下哪种措施在预防食品过敏原交叉污染方面最为关键？

A.严格的原料采购控制

B.清晰的产品标签标识

C.独立的生产线

D.加强员工培训

19、食品包装材料的安全性是至关重要的。以下哪种包装材料可能会迁移有害物质到食品中？

A.聚乙烯

B.聚苯乙烯

C.聚氯乙烯

D.聚丙烯

20、食品中的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。对于天然抗氧化剂，以下哪种说法是不准确的？

A.天然抗氧化剂通常来源于植物提取物

B.维生素E、茶多酚等都是常见的天然抗氧化剂

C.天然抗氧化剂的抗氧化效果一定比合成抗氧化剂好

D.天然抗氧化剂在食品中的应用越来越受到关注

二、简答题（本大题共4个小题，共40分)

1、（本题10分）解释食品的发酵面包及其制作工艺。

2、（本题10分）在食品的挤压成型技术中，模具结构、挤