南京农业大学《食品工程原理》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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南京农业大学《食品工程原理》

2022-2023学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、当选择食品的着色剂时，以下哪种着色剂是从天然植物中提取的，安全性较高？

A.胭脂红

B.柠檬黄

C.叶绿素铜钠盐

D.日落黄

2、食品中的维生素对于人体健康至关重要。对于维生素C，以下哪种说法是不正确的？

A.维生素C具有抗氧化作用，能够保护细胞免受自由基的损伤

B.新鲜的水果和蔬菜是维生素C的良好来源

C.维生素C在加热过程中很稳定，不会被破坏

D.缺乏维生素C可能会导致坏血病

3、食品的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂，广泛存在于果蔬中？

A.BHA

B.BHT

C.维生素E

D.没食子酸丙酯

4、食品微波加工技术具有快速、高效的特点。在微波加热食品时，以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强？

A.水

B.油脂

C.蛋白质

D.碳水化合物

5、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常被用于酿造啤酒，产生独特的风味和酒精：

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.霉菌

6、当评估食品的货架期时，以下哪个因素是需要综合考虑的关键因素：

A.微生物生长

B.化学变化

C.物理变化

D.以上都是

7、食品的保藏方法多种多样。对于气调保藏，以下哪种描述是错误的？

A.气调保藏是通过改变食品储存环境中的气体成分来延长食品保质期

B.降低氧气含量、增加二氧化碳含量可以抑制微生物的生长

C.气调保藏适用于所有类型的食品

D.气调保藏可以保持食品的原有风味和营养成分

8、当研究食品中的膳食纤维对肠道健康的影响时，以下哪种作用被认为是其重要的益生元功能之一：

A.促进肠道蠕动

B.增加粪便体积

C.调节肠道菌群

D.以上都是

9、对于食品包装材料的选择和要求，以下哪种描述是不正确的：

A.食品包装材料应具有良好的阻隔性能，防止食品受到外界因素的污染和影响。

B.包装材料的安全性是首要考虑因素，不能向食品中迁移有害物质。

C.可降解和环保型包装材料是未来食品包装的发展趋势，但目前成本较高。

D.食品包装材料的外观和设计对食品的销售和消费者的选择没有影响。

10、研究食品的香气成分时，以下哪种分析技术能够分离和鉴定复杂的挥发性化合物？

A.气相色谱-质谱联用（GC-MS）

B.红外光谱（IR）

C.核磁共振（NMR）

D.原子吸收光谱（AAS）

11、食品中的碳水化合物种类繁多，其性质和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪种碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？

A.蔗糖

B.淀粉

C.纤维素

D.果胶

12、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。以下哪种维生素对热最敏感，容易在加热过程中被破坏？

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素E

13、在食品干燥技术中，冷冻干燥是一种常用的方法。以下关于冷冻干燥的描述，哪一项是不准确的？

A.能较好地保留食品的营养成分和风味

B.适用于对热敏感的食品物料

C.干燥过程中食品物料的温度较低

D.干燥速度快，成本低

14、当检测食品中的农药残留时，以下哪种分析方法具有高灵敏度和准确性？

A.气相色谱法

B.液相色谱法

C.气质联用（GC-MS）

D.液质联用（LC-MS）

15、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。关于脂肪的氧化稳定性，以下哪种说法是不准确的？

A.不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易氧化

B.抗氧化剂可以提高脂肪的氧化稳定性

C.脂肪的氧化稳定性与储存条件无关

D.精炼程度低的油脂比精炼程度高的油脂氧化稳定性差

16、在食品加工中的非热加工技术，以下哪种表述是不正确的：

A.非热加工技术如高压脉冲电场、超临界流体萃取等具有保持食品营养和风味的优势。

B.非热加工技术的应用范围有限，不能完全替代传统的热加工技术。

C.非热加工技术的成本通常比热加工技术低，适合大规模应用。

D.非热加工技术的发展为食品加工带来了新的机遇和挑战。

17、在食品的干燥过程中，干燥速率曲线通常可以分为哪几个阶段？

A.预热阶段、恒速干燥阶段、降速干燥阶段

B.加速干燥阶段、恒速干燥阶段、减速干燥阶段

C.起始阶段、快速干燥阶段、缓慢干燥阶段

D.升温阶段、稳定阶段、降温阶段

18、在食品生物技术中，以下哪种应用不是常见的？

A.利用基因工程改良食品原料的品质和产量。

B.通过发酵工程生产食品添加剂和功能性食品。

C.运用细胞工程培养动物细胞生