DB3311T 146-2020 工夫红茶加工技术规范　　.docxVIP

ICS67.140.10B35

DB3311

浙江省丽水市地方标准

DB3311/T146—2020

工夫红茶加工技术规范

2020-07-31发布2020-08-30实施

丽水市市场监督管理局发布

DB3311/T146—2020

I

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原料准备 1

4.1鲜叶采摘 1

4.2盛装运输 1

5基本要求 2

6加工工艺 2

6.1工艺流程 2

6.2萎凋 2

6.3揉捻 2

6.4解块 3

6.5发酵 3

6.6干燥 4

6.7提香 4

7加工模式图 4

附录A（资料性附录）工夫红茶加工技术模式图 5

DB3311/T146—2020

II

前言

本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本标准由丽水市农业农村局提出并归口。

本标准起草单位：丽水市茶叶产业协会、丽水市农作物站、丽水市农林科学研究院、浙江龙泉地阳红生态农业有限公司、景宁畲族自治县香香茶叶专业合作社。

本标准起草人：马军辉、何卫中、潘建义、叶火香、雷永宏、胡惜丽、王碧林、邵静娜、刘瑜、刘善红、雷燕、张金发、蓝香平、朱小辉、廖彬慧。

本标准属首次发布。

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1

工夫红茶加工技术规范

1范围

本标准规定了工夫红茶加工的术语和定义、原料准备、基本要求和加工工艺。本标准适用于工夫红茶加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

NY/T225机械化采茶技术规程GH/T1077茶叶加工技术规程GH/T1124茶叶加工术语

3术语和定义

GH/T1077、GH/T1124等标准界定的以及下列术语和定义适用于本标准。3.1

叶象

茶叶发酵程度的外在表现，如色泽、香气的变化。

4原料准备

4.1鲜叶采摘

4.1.1应遵循“采留结合、量质兼顾、因园制宜”原则。宜选取金牡丹、金观音、银猴、鸠坑群体种、龙井43等红茶适制性好的茶树品种鲜叶为采摘对象。

4.1.2应保持芽叶完整、新鲜匀净；用于同批次加工的鲜叶，其嫩度应均匀一致；机械采叶按NY/T225的规定执行。

4.1.3鲜叶质量分为特级、一级、二级、三级，机采鲜叶经分级后，按表1定级；等级指标应符合表1的要求。

表1鲜叶质量等级要求

等级

要求

特级

单芽至一芽一叶初展；匀齐，鲜活，无机械损伤、无夹杂物。

一级

一芽一叶至一芽二叶初展；匀齐，鲜活，无机械损伤和红变芽叶，无夹杂物。

二级

一芽二叶至一芽三叶，一芽二叶为主；较匀齐，新鲜，无红变芽叶，茶类夹杂物≤3%，无非茶类夹杂物。

三级

一芽三叶为主，新鲜，无红变芽叶，茶类夹杂物≤5%，无非茶类夹杂物。

4.2盛装运输

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2

鲜叶采摘及运输过程中，应采用清洁、透气良好的器具进行盛装，轻放、轻压，防止日晒、雨淋，减少机械损伤。

5基本要求

5.1加工场所、加工设备应符合GH/T1077的规定。

5.2加工过程中基本卫生要求应符合GB14881的规定。

5.3加工过程中不得添加其它物质。

6加工工艺

6.1工艺流程

萎凋→揉捻→解块→发酵→干燥→提香。

6.2萎凋

6.2.1萎凋原则

遵循“春茶重萎凋”、“夏秋茶轻萎凋”、“嫩叶重萎凋”、“老叶轻萎凋”原则。

6.2.2萎凋方式

采用萎凋槽萎凋、自然萎凋、萎凋室萎凋、日光萎凋等萎凋方式。不同萎凋方式对应的具体要求参见表2。

表2不同萎凋方式对应要求

萎凋方式

要求

萎凋槽萎凋

将鲜叶均匀摊于萎凋槽内，遵循“嫩叶薄摊、老叶厚摊”原则，雨水叶及露水叶薄摊，厚度5cm~15cm为宜。鼓风气流温度25℃~32℃,随萎凋进展，温度逐渐降低，鼓风1.5h～2h停止10min~30min，下叶前10min～30min停止鼓热风，改为鼓冷风或不鼓风。一般1.5h～2h翻抖一次，翻抖动作要轻，以免损伤芽叶，萎凋时间8h～1