032猪蹄验收标准.docVIP

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1规格及定义

猪蹄：取自健康猪只的碗关节以下的蹄部。色泽为白色或微红色；外形完整，不带脚圈，去蹄壳，无病变现象，无黑垢和毛，无黑毛爪，断面无毛残留，皮面完整，脱蹄处不得有松香。

2感官要求

表1预冷、冷冻猪蹄的感官要求

项目

预冷猪蹄

冷冻猪蹄（解冻后）

色泽

肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或微黄色。

肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或微黄色，无霉点。

弹性（组织形态）

指压后凹陷立刻恢复。

肉有坚实感，肉质紧密，解冻后指压后凹陷缓慢恢复。

粘度

外表及切面微干或微湿，不粘手

外面及切面湿润，不粘手

气味

具有鲜猪肉正常气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有香味。

具有鲜猪肉正常气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，无异味。

杂质情况

不得有外来恶性杂质。

不得有外来恶性杂质。

3理化要求

表2预冷、冷冻猪蹄的理化要求

项目

预冷、冷冻蹄指标

挥发性盐基氮，mg/100g≤

15

组织水分，%≤

75

PH值

5.8～6.2

解冻失水，%≤

3

4微生物要求

表3预冷、冷冻猪蹄的微生物要求

项目

预冷猪蹄指标

冷冻猪蹄指标

细菌总数，cfu/g≤

104

105

大肠杆菌，MPN/100g≤

2400

2400

5分级标准

表4预冷、冷冻猪蹄合格级别划分

级别

A级品

B级品

单块重量，kg

0.8-1.5

0.5-0.8

利用率，%

≥90

≥87

外型

表皮、蹄尖完整，表皮洁白

外型基本完整，表皮轻微发暗，容许有轻微的伤斑、淤血蹄及烫老。

刀伤

抽蹄筋刀口≤0.8㎝，表面无刀伤（抽蹄筋刀口除外）

抽蹄筋刀口≤0.8㎝，表面无刀伤不超过两处，面积≤1㎝2（抽蹄筋刀口除外）