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过节必有卤菜，食卤勿忘安全

新春佳节，合家团聚。大家走亲访友，觥筹交错，餐桌上总少不了上一盘卤菜。卤菜，是将初步加工和焯水处理后的食物原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴，从鸡鸭肉蛋到豆制品等食材，都可以“一卤了之”。这种既是烹饪又是调味的方法做出来的菜肴，让人们胃口大开，其醇厚的口感，香鲜的味道，为各地食客所津津乐道。不过，卤菜虽然味美，但若非自家卤煮，而是在街边摊贩处采买，往往问题不少，为了健康还是少吃为妙。

2.过于鲜亮的不要食用。色香味俱全是我国饮食文化的主要内涵，色泽鲜艳的食物会让食客胃口大开。卤肉在加工时，常使用花椒、八角等调料来调制味道，这样卤出来的肉色泽好看，味道鲜美。但不少制售卤菜的业主，为了降低成本，却直接使用食品添加剂“日落黄”甚至一些工业染料，把卤肉染得光鲜漂亮。因此提醒消费者切勿“见色起心”，不要食用颜色过于鲜亮的卤菜。

3.当心散装卤菜不卫生。消费者在街头购买散装卤菜的时候，一定要留意卫生条件的优劣。这些街头散装卤菜的摊点污染率高的原因主要有：经营者缺乏卫生知识，个人卫生习惯较差，经营者一般都要“身兼数职”，既要加工又要销售，还兼做收款员，极易造成交叉污染；加工至销售过程卫生设施差，间隔时间长，造成二次污染的机会多；设施简陋，缺乏必要的冷藏、防尘防蝇等卫生设施，特别是流动性摊点在户外销售，鹵菜极易变质。因此消费者购买街头散装卤菜，要多留个心眼，规范的经营者会“生熟分开”，避免交叉污染；同时，销售人员操作时必须戴口罩、手套和帽子等。

不少人担心，有人会将病死肉类、不合格豆制品等食物，经过卤制后卖给消费者。的确，卤制品口味重，香料的刺激性香味浓烈，再加上一些咸味香精等添加剂，很容易掩盖变质食物的味道。

目前国家不断加大对食品安全的监控力度。卤制品的质量标准中明确规定了食物原料的质量规定，《食品添加剂使用卫生标准》也规定了，使用食品添加剂时不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的。“以次充好”者，必将面临着法律的严惩。

消费者也可以根据卤制品国家标准，大致通过外观初步鉴别一下。优质的卤菜外形整齐，无异物；外观有该品种应有的正常色泽，不过于鲜亮；口感咸淡适中，具有酱卤制品特有的风味；卤肉肉质紧密，没有肉眼可见的外来杂质。

我国卤菜历史源远流长，有很多商家号称持有祖传、师传、自行研制的秘方，将一些中草药加到卤菜的配方中。但这些所谓的秘方一般以增强口感，驱除异味为目的，很少考虑到消费者的健康，多数人无法掌握这些中草药用量。

这些中草药，有些属于卫生部公布的既是食品又是药品的“药食两用”的中药范围，但也有不少属于食品中不得擅自添加的药品类别。“是药三分毒”，药品是有规定剂量与毒副作用的，因此大家不要轻信这种“药制卤菜”。