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中式烹调师（初级）模拟题（含答案）

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.禽类按血统分类可以有()。

A、外来种

B、混合种

C、药用种

D、外地种

正确答案：A

2.火候具体运用上应注意的问题之一是()。

A、挂勾芡汁

B、浆糊制作

C、烹制菜品

D、调味方法

正确答案：C

3.蔬菜的品种特征是含有大量维生素及()。

A、脂肪

B、糖分

C、盐分

D、矿物质

正确答案：D

4.根茎尚未纤维化的嫩芽或嫩茎的蔬菜称作()。

A、苤蓝

B、茭白

C、莴笋

D、竹笋

正确答案：D

5.包包菜是()的一个变种。

A、芥菜

B、慈菇

C、苤蓝

D、茭白

正确答案：A

6.属于豆油按加工方法不同分类的种类是()。

A、减压油

B、加压油

C、气压油

D、热压油

正确答案：D

7.黄鱼在加工过程中，驱除内脏应当从()。

A、肝门

B、鱼嘴

C、鳃孔

D、刀口

正确答案：C

8.狼山黑鸡的羽毛腿爪()。

A、黄里透黑

B、均为黑色

C、均为黄色

D、黑里透黄

正确答案：B

9.淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于()。

A、调味工艺

B、着衣工艺

C、配菜工艺

D、着色工艺

正确答案：B

10.下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是()。

A、剃毛、去鳍

B、摘洗、剃毛

C、剃毛、去壳

D、摘洗、去壳

正确答案：D

11.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。

A、茶叶

B、水果

C、粮食

D、蔬菜

正确答案：C

12.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理

B、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配

C、使用肥皂水进行设备检漏

D、将液化石油气放置在厨房

正确答案：D

13.慈菇靠球茎无性繁殖且品种()。

A、较多

B、很多

C、不多

D、繁多

正确答案：C

14.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。

A、领用

B、预定

C、采购

D、保管

正确答案：A

15.涨发干货原料的基本要求之一是()。

A、能够鉴别原料的品种性质

B、能够了解原料脱水过程

C、基本熟悉干货涨发的过程

D、基本熟悉干货原料的产地

正确答案：A

16.能诱发肝细胞变性坏死和癌症的霉烂生姜是因其产生了毒性很强的有机化合物()。

A、核黄素

B、氯丙醇

C、黄樟素

D、亚硝酸氨

正确答案：C

17.动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从鳃部摘除，注意不能()。

A、划伤鱼身

B、弄破苦胆

C、破坏外观

D、去掉鱼鳍

正确答案：B

18.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。

A、供水管路

B、物理灭火设备

C、干粉灭火器

D、消防给水系统

正确答案：D

19.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。

A、海产类

B、家畜类

C、家禽类

D、根茎类

正确答案：D

20.下列选项中属于分割出肉加工的作用的是为了()。

A、提高原料使用价值

B、称量原料重量

C、检查原料内部质量

D、衡量原料营养价值

正确答案：A

21.存放蔬菜原料的温度一般控制在4～10℃的范围()。

A、以内

B、左右

C、以外

D、附近

正确答案：A

22.除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、农药污染

B、肠道致病菌和寄生虫卵污染

C、污水、废水污染

D、放射性污染

正确答案：D

23.属于制作大豆酱的工艺是()。

A、火烤

B、油炸

C、蒸煮

D、焯煮

正确答案：C

24.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。

A、虾

B、鱼

C、贝

D、蟹

正确答案：B

25.绿色食品的基本标准是产品生产加工与包装运输符合中华人民共和国()。

A、食品卫生法

B、动物保护法

C、劳动保护法

D、商品卫生法

正确答案：A

26.樟茶鸭子的前期热处理需要经过()。

A、熏、蒸

B、腌、熏、蒸、炸

C、蒸、炸

D、腌、熏

正确答案：A

27.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。

A、触电者的身体状况

B、触电时间的长短

C、能否尽快抢救

D、能否尽快脱离电源

正确答案：D

28.火候的条件、表现形式和本质是火候的()。

A、特点

B、作用

C、意义

D、三要素

正确答案：D

29.小型苤蓝的球茎呈()。

A、扁圆形

B、扁形

C、长圆形

D、圆形

正确答案：A

30.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。

A、2~3

B、3~4

C、6

D、4~5

正确答案：D

31.感染型的食物中毒主要由()引起。

A、大肠杆菌

B、普通球菌

C、沙门氏菌属

D、霉菌

正确答案：C

32.片鸭刀可以用于片制烤鸭或加工()，因此又称小茶