2024_2025年高中生物专题4酶的研究与应用课题1果胶酶在果汁生产中的作用一教案新人教版选修1.docVIP

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果胶酶在果汁生产中的作用

一、【课题目标】

（一）学问与技能

1、果胶酶的作用

2、理解、应用影响果胶酶活性的因素

3、提高学生的试验实力

??（二）过程与方法

1、探究温度对果胶酶活性的影响

2、探究PH对果胶酶活性的影响

3、探究酶量大小对反应速度的影响

（三）情感、看法与价值观

通过试验探究酶的影响因素，培育学生的探究精神、创新精神和合作精神

二、【课题重点】

温度和PH对果胶酶活性的影响

三、【课题难点】

果胶酶的最适用量

四、【教学方法】

启发式教学

五、【教学工具】

多媒体课件

六、【教学过程】

（一）引入新课

我国水果生产发展快速，每年上市的簇新水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。在本课题中，我们将探究果胶酶在果汁生产中的作用。

（二）进行新课

1．基础学问

活动1：阅读“果胶酶的作用”，探讨并回答下列问题：

1．1果胶是植物细胞壁和胞间层的主要组成成分之一。

1．2在果汁加工中，果胶的存在易导致果汁出汁率低，果汁浑浊。

1．3果胶酶分解果胶的作用是：①瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更简洁，②把果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清，因此可以解决果汁加工中出现的问题。

1．4果胶酶是一类酶的总称，包括：多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶。

〖思索1〗在植物细胞工程中果胶酶的作用是与纤维素酶一起除去植物细胞的细胞壁。

活动2：阅读“酶的活性与影响酶活性的因素”，探讨并回答下列问题：

1．5酶的活性是指：酶催化肯定化学反应的实力。

1．6酶的活性凹凸可用肯定条件下的酶促反应速度来表示，即单位时间、单位体积内反应物消耗量或产物生成量来表示。

1．7影响酶活性的因素有：温度、PH、激活剂和抑制剂等。

活动3：阅读“果胶酶的用量”，探讨并回答下列问题：

1.8食品工业生产中最常用的果胶酶是通过霉菌发酵产生。

1.9依据影响酶活性的因素，在实际生产中我们如何获得果胶酶的最高活性？

确定果胶酶的最适温度、最适PH等条件。

2．试验设计

活动4：阅读“资料一：探究温度和PH对酶的活性的影响”，思索下列问题并尝试写出试验过程：

2．1试验目的：定量测定温度或pH对果胶酶活性的影响。

〖思索2〗该试验与必修I中探究“影响酶活性的条件”试验有何不同？

前者属于是定量分析试验，后者属于定性分析试验。

2．2试验原理：果胶酶瓦解细胞壁和胞间层增大果汁产量；果胶酶催化分解果胶增大果汁澄清度。

2．3变量设计与限制：

①你确定的温度梯度（或pH梯度）为10℃或5℃（或0.5、1.0）。

②试验的自变量是温度（或pH），限制自变量的方法是利用恒温水浴锅（或滴加酸碱等）。

③试验的因变量是酶的活性，检测因变量的方法是测定果汁的产出量或澄清度。

〖思索3〗果汁与果胶酶在混合之前，分装在不同试管中用同一恒温处理的目的是什么？

保证果汁与果胶酶混合前后的温度相同，避开因混合导致温度变更而影响果胶酶活性。

〖思索4〗该试验中是否设置了比照？若设置，那么它是如何设置的？若没有，则如何进行设置？

已经设置了比照。不同的温度设置之间可以相互比照。

〖思索5〗怎样解除PH和其他因素对试验结果的干扰？目的是什么?

限制PH和其他因素相同，保证只有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。

〖思索6〗教材中A、B两个同学的试验设计有何不同？

测定的因变量不同（A测定果汁产量，B测定果汁澄清度）。

3．操作提示

活动6：阅读“操作提示”，回答下列问题

3．1制备果泥：用榨汁机榨制果泥。在榨制橙子汁时应怎样处理橙皮?不必去橙皮

3．2在探究不同PH对果胶酶活性的影响时，可以用0.1%的NaOH溶液和盐酸调整pH。

3．3在果胶酶处理果泥时，为了是果胶酶能充分地催化反应，如何操作?用玻璃棒时常搅拌。

4．结果分析与评价

将以下某同学试验数据转换成曲线图。

将试验数据转换成曲线图的方法

将试验数据转换成曲线图的方法

①以自变量为横坐标、以因变量为纵坐标建立直角坐标系。

②注明坐标轴名的名称、单位、坐标原点以及曲线名称。

③每个坐标轴上的取值单位要相等。

④将试验数据标在坐标系中，并用各种线型连接起来。

温度

温度℃

10

15

20

25

30

35

40

45

50

果汁量/ml

1

2

4

6

5

4

3

2

1

（三）课堂总结、点评

设计试验方案动手试验将水果泥和果胶酶混合保温记录果汁量变更不同的温度后重复上面的试验制备水果泥水果泥与果胶酶分别水浴保