T MMZYY 06—2023 高凉菜 山姜头焗猪肚.pdfVIP

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团体标准

T/MMZYY062023

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T/MMZYY01—2023

高凉菜山姜头焗猪肚

2023-08-25发布2023-09-01实施

茂名市中医药学会发布

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高凉菜山姜头焗猪肚

1范围

本文件规定了高凉菜山姜头焗猪肚的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、烹调工艺、风味特色。

本文件适用于高凉菜山姜头焗猪肚的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

DB4409/T25-2022高凉菜基本术语

3术语和定义

3.1山姜头焗猪肚

是以鲜猪肚为原料，配以特色山姜头焗制而成的一道高凉传统特色菜。

3.2焯水

是指将初加工后的原料放入冷水锅或者沸水锅中，加热处理至半熟或刚熟状态的一种加工方法，符

合DB4409/T25-2022的规定。

3.3煲

是指将原料和清水或浓汤放入容器内，用中小火长时间加热，达到汤水香浓、味道鲜美、汤料软焾

的一种烹调方法，符合DB4409/T25-2022的规定。

3.4焗

是指将原料加工后，用密闭加热的方式对原料施以特定热气，使原料温度升高，自身水分汽化，由

生变熟的一种烹调方法，符合DB4409/T25-2022的规定。

4原辅料要求

4.1原料

鲜猪肚250g、高汤1000mL。

4.2辅料

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山姜头250g。

4.3调味料

花生油50g、蚝油20g、精盐5g、白砂糖5g、味精5g，姜葱料酒20g。

5烹饪器具

炉灶、炒锅、高压锅。

6烹调工艺流程

6.1将猪肚反复清洗干净，然后加入姜葱料酒，沥干水，放置盘中备用。

6.2将山姜头洗净沥干水后，切碎，放置盘中备用。

6.3热锅，加入花生油，把切碎的山姜头放入炒锅内，爆炒出香味。

6.4往炒锅中加入高汤，再放入猪肚，盖上锅盖；用大火煮沸后，将其倒入高压锅，用中小火煲20

分钟，将猪肚煲至焾身。

6.5待猪肚煲至焾身后，加入蚝油、精盐、白砂糖、味精等调味料，焖至汤汁浓稠，得到适量的汤汁。

6.6将猪肚取出，切成小块，再摆放至盘中，淋上汤汁。

7风味特色

鲜香脆爽，风味独特。

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品图片

见图1。

图1山姜头焗猪肚

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