T QLY 139—2022 传统黔菜 平坝灰鹅火锅烹饪技术规范.pdfVIP

ICS67.020

CCSH62

QLY

团体标准

T/QLY139—2022

传统黔菜平坝灰鹅火锅烹饪技术规范

Specificationforcuisinecraftsmanshipof

Pingbagrayduckhotpot—TraditionalGuizhoucuisine

2022-11-28发布2022-11-30实施

贵州旅游协会  发布

T/QLY139—2022

目次

前言II

引言III

1范围1

2规范性引用文件1

3术语和定义1

4原料及要求1

5烹饪设备与工具2

6制作工艺2

7盛装2

8感官要求2

9最佳食用时间与温度3

I

T/QLY139—2022

引言

0.1菜点源流

平坝灰鹅火锅据说是从600多年前驯化飞鹅而保留至今的品种。1981年定名为平坝灰鹅火锅，2016

年被认定为“农产品地理标志产品”。其肉质细腻、油而不腻，最适宜做汤。中医认为，鹅肉味甘平，

有补阴益气、祛风湿防衰老之效；黄精性味甘甜，食用爽口，富含多种营养成分，对身体十分有益。在

鹅汤中加入此味药材，使阴阳达到平衡，汤汁醇厚鲜美。

0.2菜点典型形态示例

见图1。

图1平坝灰鹅火锅张应满制作潘绪学摄影

III

T/QLY139—2022

传统黔菜平坝灰鹅火锅烹饪技术规范

1范围

本文件规定了传统黔菜平坝灰鹅火锅烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、

装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于传统黔菜平坝灰鹅火锅的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7900白胡椒

GB/T30383生姜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T836竹荪

SB/T10416调味料酒

DBS52/011食品安全地方标准贵州辣椒面

T/QLY002黔菜术语与定义

3术语和定义

T/QLY002界定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

主配料

4.1.1灰鹅1只（3500g，实用1100g）。

4.1.2黄精30g。

4.1.3干竹荪25g，应符合NY/T836的规定。

调味料

4.2.1盐14g，应符合GB2721的规定。

4.