T QLY 150—2022 传统黔菜 鸭溪豆豉火锅烹饪技术规范.pdfVIP

ICS67.020

CCSH62

QLY

团体标准

T/QLY150—2022

传统黔菜鸭溪豆豉火锅烹饪技术规范

SpecificationforcuisinecraftsmanshipofYaxihotpotwithfermented

soybean—TraditionalGuizhoucuisine

2022-11-28发布2022-11-30实施

贵州旅游协会  发布

T/QLY150—2022

引言

0.1菜点源流

遵义乡村家庭每年冬至后至立春前，杀猪熬制猪油，制作腊肉，同期还要制作豆豉、霉豆腐等调料

小菜。早期烧柴炉、煤炉、电炉取暖，常取一盆，将油渣、豆豉、鲜肉、腊肉装在一锅加汤，烫煮各种

蔬菜围坐而吃。素有黔北四大名镇之称鸭溪镇，同时也是革命老区镇、经济强镇、商贸强镇、能源大镇，

最早把这款乡村美味搬进餐厅，深受客商喜爱，成为一张远近闻名的美食名片。现已推广包装成食品火

锅底料，是馈赠亲友和外出家乡人重温口福的好东西。

0.2菜点典型形态示例

见图1。

图1鸭溪豆豉火锅罗福宇制作潘绪学摄影

III

T/QLY150—2022

传统黔菜鸭溪豆豉火锅烹饪技术规范

1范围

本文件规定了传统黔菜鸭溪豆豉火锅烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质

量要求、最佳食用时间。

本文件适用于传统黔菜鸭溪豆豉火锅的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8937食用猪油

GB/T18186酿造酱油

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

SB/T10371鸡精调味品

T/QLY002黔菜术语与定义

3术语和定义

T/QLY002界定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

主配料

4.1.1香豆豉125g。

4.1.2猪五花肉（或槽头肉）600g。

4.1.3西红柿60g。

调味料

4.2.1糍粑辣椒200g。

4.2.2花椒3g，应符合GB/T30391的规定。

4.2.3盐5g，应符合GB2721的规定。

4.2.4味精2g，应符合GB2720的规定。

4.2.5鸡精5g，应符合SB/T10371的规定。

4.2.6白糖4g，应符合GB/T317的规定。

4.2.7花椒面5g，应符合GB/T30391的规定。

4.2.8酱油10mL，应符合GB/T18186的规定。

4.2.9猪油150mL，应符合GB/T8937的规定。

4.2.10鲜汤2000mL。