T QLY 138—2022 传统黔菜 贵州羊肉火锅（水城风味）烹饪技术规范.pdfVIP

ICS67.020

CCSH62

QLY

团体标准

T/QLY138—2022

传统黔菜

贵州羊肉火锅（水城风味）烹饪技术规范

SpecificationforcuisinecraftsmanshipofGuizhoumutton

hotpot(Shuichengflavor)—TraditionalGuizhoucuisine

2022-11-28发布2022-11-30实施

贵州旅游协会发布

引言

0.1菜点源流

水城羊肉火锅因低温高寒地带所散养的黑山羊而闻名，当地人称吃“中草药”、“矿泉水”慢长山

羊，其肉质细嫩，香味突出，腥膻味轻，久吃不腻。清汤羊汤火锅叫羊汤锅煮带皮熟羊肉片；红汤羊肉

火锅多采用生爆黄焖（辣味红焖）的半汤或干锅形式，汤锅红锅均热衷于烫煮配菜。位于水城与钟山之

间的羊汤锅一条街，深受南来北往客商喜爱，是“中国凉都”六盘水市旅游城市的一张名片。

0.2菜点典型形态示例

见图1、图2。

图1贵州羊肉火锅（水城风味·清汤）段周制作潘绪学摄影

图2贵州羊肉火锅（水城风味·红汤）段周制作潘绪学摄影

本文件规定了传统黔菜贵州羊肉火锅（水城风味）清汤、红汤口味烹饪技术规范的原料及数量、烹

饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于传统黔菜贵州羊肉火锅（水城风味）清汤、红汤口味的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8937食用猪油

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GH/T1194大蒜

NY/T432绿色食品白酒

NY/T455胡椒

SB/T10371鸡精调味品

SB/T10416调味料酒

T/QLY002黔菜术语与定义

3术语和定义

T/QLY002界定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

4.1主配料

见表1。

表1主配料

清汤口味红汤口味

带皮黑山羊1000g带皮黑山羊腿肉1000g

羊骨1500g

猪筒子骨2000g

4.2调味料

见表2。

表2调味料

清汤口味红汤口味

盐12g，应符合GB2721的规定糍粑辣椒150g

味精2g，应符合GB2720的规定豆瓣酱30g

鸡精5g，应符合SB/T10371的规定盐