T MMZYY 02—2023 高凉菜 桑椹酒姜糖焗蟹.pdfVIP

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/MMZYY022023

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T/MMZYY01—2023

高凉菜桑椹酒姜糖焗蟹

2023-08-25发布2023-09-01实施

茂名市中医药学会发布

T/MMZYY02—2023

目次

前言………………………II

1范围……………………1

2规范性引用文件………………………1

3术语和定义……………1

4原辅料要求……………1

5烹饪器具………………1

6烹饪工艺流程…………………………2

7风味特色………………2

8操作要领………………2

附录A菜品图片…………………………3

I

T/MMZYY02—2023

高凉菜桑椹酒姜糖焗蟹

1范围

本文件规定了高凉菜桑椹酒姜糖焗蟹的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、烹调工艺流程、风味

特色、操作要领。

本文件适用于烹饪高凉菜桑椹酒姜糖焗蟹的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

DB4409/T25-2022高凉菜基本术语

3术语和定义

3.1桑椹酒姜糖焗蟹

是以海蟹为主要食材，辅以特色桑椹酒制作而成的一道高凉传统特色菜。

3.2焗

是指将原料加工后，用密闭加热的方式对原料施以特定热气，使原料温度升高，自身水分汽化，由

生变熟的一种烹调方法，符合DB4409/T25-2022的规定。

4原辅料要求

4.1原料

海蟹500g。

4.2辅料

高度米酒200mL、桑椹酒150mL、生姜50g。

4.3调味料

冰片糖150g、花生油100g。

5烹饪器具

1

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炉灶、炒锅。

6烹调工艺流程

6.1将海蟹清洗干净，在海蟹腹部切1/3的深度（即不应将海蟹切成独立的两块），放置盘中备用。

6.2将生姜洗净沥干水后，带皮切成厚片，放置盘中备用。

6.3热锅，加入花生油和生姜片，爆香。

6.4将海蟹背朝上整齐排列于生姜片上；再将冰片糖平铺放在海蟹上。

6.5