T MMZYY 05—2023 高凉菜 藿香蒸罗非鱼.pdfVIP

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T/MMZYY052023

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T/MMZYY01—2023

高凉菜藿香蒸罗非鱼

2023-07-25发布2023-09-01实施

茂名市中医药学会发布

T/MMZYY05—2023

高凉菜藿香蒸罗非鱼

1范围

本文件规定了高凉菜藿香蒸罗非鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、烹调工艺流程、风味特

色、最佳食用时间、操作要领。

本文件适用于烹饪高凉菜藿香蒸罗非鱼的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

DB4409/T25-2022高凉菜基本术语

3术语和定义

3.1藿香蒸罗非鱼

是以罗非鱼为主要食材，辅以新鲜藿香叶制作而成的一道高凉特色菜品。

3.2蒸

是利用水蒸气的热力传导使食物致熟的一种烹调方法，符合DB4409/T25-2022的规定。

4原辅料要求

4.1原料

罗非鱼1条（宰杀去鳞去内脏重约1500g）。

4.2辅料

新鲜藿香叶10g、豆豉15g、蒜头15g、生粉25g。

4.3调味料

花生油、精盐12g、鸡精10g、白糖13g。

5烹饪器具

炉灶、炒锅、蒸锅、蒸鱼盘。

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6烹调工艺流程

6.1将宰杀去鳞去内脏的罗非鱼清洗干净，沥干水分或用厨房纸吸干水分，起肉切片，鱼骨切件，鱼

肉片和鱼骨分别装盘备用。

6.2将藿香叶切成细丝备用。

6.3将豆豉、蒜头分别洗净后沥干水分，剁碎备用。

6.4热锅，加入花生油，分别将剁碎的豆豉和蒜蓉炸至甘香后，盛装在碗中备用。

6.5在两个盆中分别加入二分之一的辅料（藿香叶细丝、生粉、炸香豆豉和蒜蓉），二分之一的调味

料（精盐、鸡精、白糖），以及二分之一的炸过的花生油，分别搅拌均匀成蒸鱼酱料，备用。

6.6将鱼骨平整摆放在蒸鱼盘上，将一份酱料均匀倒在鱼骨上。

6.7在蒸锅中加入清水，用大火将锅内的水烧至沸腾，将摆放鱼骨的蒸鱼盘放入蒸锅中，用大火蒸10

分钟，后取出。

6.8将鱼肉片放至鱼骨上，在鱼肉片上均匀倒上另一份酱料。

6.9待蒸锅内的水沸腾后，再将蒸鱼盘放入蒸锅中，用大火蒸8分钟，即可关火取出。

7风味特色

成菜味甘香，肉质爽脆。

8最佳食用时间

趁热食用味道最佳。

9操作要领

9.1罗非鱼在进行刀工切片切件处理时，鱼肉片需大小均匀。

9.2罗非鱼骨摆盘时，需平整摆放在盘上，不可堆叠。

9.3待蒸锅里的水沸腾后，才能将罗非鱼入锅蒸制。

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品图片

见图1。