幼儿园幼儿园食堂安全管理工作流程图.docx

?一、目的

确保幼儿园食堂食品安全，保障全体师生的身体健康和生命安全，规范食堂各项安全管理工作流程。

二、适用范围

本流程图适用于本幼儿园食堂的安全管理工作。

三、职责分工

（一）食堂管理人员

1.全面负责食堂安全管理工作的组织、协调和监督。

2.制定并落实食堂安全管理制度和操作规程。

3.定期组织食堂员工进行安全培训和教育。

4.检查食堂设施设备的安全状况，及时发现并整改安全隐患。

（二）厨师

1.严格遵守食品安全操作规范，确保食品加工过程安全卫生。

2.负责食材的验收、储存、加工和烹饪，保证食品质量。

3.做好厨房设备的日常清洁和维护，确保设备正常运行。

4.配合食堂管理人员开展安全检查和整改工作。

（三）帮厨人员

1.协助厨师进行食品加工和厨房清洁工作。

2.遵守食品安全规定，注意个人卫生，防止交叉污染。

3.积极参与食堂安全培训和教育活动。

（四）采购人员

1.严格按照食品安全标准采购食材，确保食材新鲜、无毒无害。

2.索证索票，建立采购台账，记录食材来源和采购信息。

3.负责食材的运输和交接，保证运输过程安全卫生。

四、工作流程

（一）食材采购环节

1.供应商选择

-食堂管理人员会同相关部门，对供应商进行资质审查，选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。

-建立供应商档案，记录供应商的基本信息、联系方式、经营范围、资质证书等。

2.采购计划制定

-厨师根据每日食谱和库存情况，提前制定食材采购计划，注明食材名称、规格、数量等。

-采购计划经食堂管理人员审核后执行。

3.采购实施

-采购人员按照采购计划，选择合格的供应商进行采购。

-在采购过程中，严格索证索票，要求供应商提供食品生产许可证、营业执照、产品检验报告等相关证明文件，并留存复印件。

-与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货时间、验收方式等。

4.食材运输

-采购人员确保食材在运输过程中的安全卫生，采用密封、冷藏等措施，防止食材受到污染、变质。

-运输车辆定期进行清洁消毒，保持车辆内部环境整洁。

5.食材验收

-食材送达食堂后，采购人员与厨师共同对食材进行验收。

-对照采购合同和质量标准，检查食材的品种、规格、数量、质量等是否符合要求。

-查看食材的感官性状，如色泽、气味、质地等，有无变质、异味、腐烂等情况。

-检查食材的包装标识，是否标明食品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。

-对验收合格的食材，填写验收记录，双方签字确认；对验收不合格的食材，及时与供应商联系，协商退换货事宜。

（二）食材储存环节

1.仓库管理

-食堂设置专门的食材仓库，保持仓库通风、干燥、清洁，温度、湿度适宜。

-仓库内划分不同的区域，分类存放食材，如主食区、副食区、调料区、干货区、冷藏区、冷冻区等，并设置明显的标识。

-建立库存管理制度，定期盘点库存食材，做到账物相符。

2.食材存放

-食品与非食品分开存放，避免交叉污染。

-生食与熟食分开存放，防止交叉污染。

-易腐食品存放在冷藏或冷冻设备中，确保储存温度符合要求。

-干货、调料等应存放在干燥通风的地方，避免受潮发霉。

3.库存检查

-食堂管理人员定期对库存食材进行检查，查看食材的储存状况，有无变质、过期、损坏等情况。

-对临近保质期的食材，及时进行清理和处理，避免过期使用。

-做好库存检查记录，发现问题及时报告并处理。

（三）食品加工环节

1.加工前准备

-厨师在加工食品前，必须穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。

-检查厨房设备设施是否正常运行，如炉灶、蒸箱、烤箱、消毒柜等，确保设备清洁卫生。

-准备好加工所需的工具、容器、刀具、砧板等，确保工具清洁、无毒无害。

2.食材处理

-按照食品安全要求，对食材进行清洗、切配、解冻等处理。

-蔬菜要洗净、浸泡，去除农药残留；肉类、禽类、水产类等食材要清洗干净，去除血水、杂质。

-切配好的食材要分类存放，避免交叉污染。

-解冻食材要采用