中式面点制作测验试题 项目六 地方特色小吃 任务3银丝卷测验.docVIP

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任务3银丝卷测验

一、单项选择题

1.银丝卷的成形方法是（）(20分)

A.按

B.擀

C.抻

D.搓

答案：C

答案解析：参考银丝卷的成形方法

2.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）(20分)

A.可塑性

B.韧性

C.弹性

D.延伸性

答案：A

答案解析：参考面团的调制技艺

3.银丝卷是（）代表面点品种。(20分)

A.广式面点

B.京式面点

C.苏式面点

D.川式面点

答案：B

答案解析：参考银丝卷面点特点

二、多项选择题

4.被称为我国面点的独特技术的是（）(20分)

A.抻

B.削

C.切

D.卷

答案：AB

答案解析：参考我国面点独特技术

三、简答题

5.银丝卷是京津地区特色传统小吃，颜色乳白，暄软适口，油润甜香。面点实训课上小王要制作“银丝卷”，现场提供的原料有嫩酵面、白糖、熟猪油、食用碱等。请你运用所学知识

简写出银丝卷的制作过程。

(20分)

答案：银丝卷制作过程：br/①嫩酵面加食用碱揉匀去除酸味，加入白糖揉匀，盖上保鲜膜饧10min，待糖完全溶化后，将3/5酵面按抻面的方法抻拉成细丝，抹上熟猪油制成馅心。br/②将剩余2/5酵面搓条，擀成厚0.5cm的长方形片，将细面丝馅心顺着放在面片上，卷成筒状（只包一层，到接口处裁断），盖上保鲜膜饧置，待饧透后上笼蒸熟，出笼时用手稍搓，使面丝松散，切成长5cm的段，刀切面向上装盘。

答案解析：参考银丝卷制作过程